Marinata al vino rosso: tritate le carote con le cipolline e il sedano. In una padella scaldate l’olio e insaporitevi il trito preparato per alcuni minuti, la cipolla deve diventare trasparente. Aggiungete il vino...

Tritate le olive insieme ai capperi, alle acciughe dissalate e diliscate, al tonno. Raccogliete tutto in una ciotola, amalgamate con la senape e, mescolando velocemente, diluite il composto con un po’ d’olio sempre versato a filo....

Tritate abbastanza finemente i capperi, lo scalogno, il cetriolino e le erbe odorose (basilico oppure maggiorana, oppure menta, ma anche un misto di tutte). Raccogliete tutto il tritato in una ciotola, unite la senape e amalgamate. Emulsionate due...

Preparate con molta cura le verdure: dopo aver eliminato eventuali semi e filamenti, tagliate a bastoncino tutti i tipi di verdura indicati nella ricetta e conservateli in frigorifero. Preparate la salsa: sbucciate le mele, eliminate il torsolo,...

Con i rebbi di una forchetta bucherellate le melanzane e cuocetele inforno caldo a 180° per circa 20-25 minuti, quindi ritiratele, lasciatele intiepidire. Spellatele, passatele al mixer con il cipollotto e la menta tritati, sale e pepe. Sempre...

Scegliete un olio dal sapore delicato, per esempio quello ligure, dato che il gusto dei capperi è già intenso. Lasciate a bagno i capperi per un quarto d’ora, scolateli, strizzateli e tritateli. Raccogliete il composto in...

Eliminate la testa delle alici e dividetele a filetti, tagliuzzatele a coltello fino a ridurle a un grossolano battuto. Tritate i pomodorini confit con i capperi ben sgocciolati, alcune foglie di basilico e due strisce molto sottili di buccia di...

Lessate la patata sbucciata. Frullate abbondante prezzemolo con la patata, i capperi lavati e strizzati, un pizzico di sale. Raccogliete in una ciotola e versate l’olio a filo fino a ottenere un composto denso. Profumate la salsa con un...

Dissalate e diliscate le acciughe, dividetele in filetti e tritatele il più finemente possibile. Pulite i tartufi con uno spazzolino leggermente bagnato, grattugiateli oppure, e sarebbe meglio per la riuscita, pestateli in un mortaio. Riunite...

Fate rassodare l’uovo, togliete il tuorlo e tritatelo finemente insieme a pinoli, capperi, acciuga dissalata e diliscata, olive, pancarré, un ciuffo di prezzemolo fresco e mezzo spicchio d’aglio. Raccogliete il composto in una...

Preparate la salsa vellutata secondo la ricetta base. Sbucciate i pomodori, togliete i semi, frullate la polpa, unitela alla salsa vellutata calda. Regolate sale e pepe. Lasciate addensare e ritirate.

Preparate il fondo di cottura bianco (ricetta Roux a pag. 70). Tagliate a dadini molto piccoli il prosciutto crudo e tritate grossolanamente la carota, la cipolla e il ciuffo di prezzemolo. In un pentolino lasciate fondere il burro e insaporitevi la...