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Torta Saint Honoré

Preparazione
30 min
ricetta
impegnativa
VOTO MEDIO

La torta Saint Honoré è l'emblema della pasticceria francese. Sontuosa, elegante, è la torta dei compleanni o delle grandi occasioni. Ne esistono molte versioni e c'è il modo di rendere più semplice la sua preparazione utilizzando, ad esempio, dei bignè pronti. Preparare la Saint Honoré può fare paura ai meno esperti, ma è la sfida che ogni pasticciere dilettante, almeno una volta nella vita, dovrebbe cogliere.

Torta Saint Honoré ricetta
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Esecuzione
impegnativa
Tempo Preparazione
30 min
Tempo Cottura
40 min
Porzioni
6 - 8

Ingredienti

    PER LA TORTA

  • 3 dischi di pan di Spagna da 18-20 cm di diametro
  • 350 g di crema pasticciera
  • 100 g cioccolato fondente
  • 700 g di panna montata
  • 6 bignè

    PER LA BAGNA:

  • 150 g di acqua
  • 150 g di zucchero

    • PER IL CARAMELLO:

  • 150 g di zucchero

La torta Saint Honoré è l'orgoglio della pasticceria francese. Sontuosa, elegantemente barocca, è la torta delle grandi occasioni. Fu ideata a Parigi a metà '800 e deve il suo nome al patrono dei panificatori e pasticcieri. La coincidenza volle che si trovasse proprio in rue Saint Honoré anche la pasticceria dell'inventore di questo dolce, il celebre pasticciere Chiboust, che creò anche la crema chiboust (una crema pasticciera con meringa italiana) per riempire i bignè che sormontano la Saint Honoré nella ricetta tradizionale.
Esistono molte versioni di questa torta, c'è anche la Saint Honoré al cioccolato. Sebbene la ricetta originale francese preveda una base di pasta sfoglia, in Italia è molto più diffusa la versione con pan di Spagna.
Preparare una Saint Honoré dalla A alla Z è impegnativo e richiede diverse ricette base: la pasta per i bigné - che poi è la stessa per gli eclair - la crema chantilly, la crema pasticciera, ma ci sono anche dei modi per rendere più semplice e veloce la sua preparazione, ad esempio facendo i bignè con il bimby o utilizzando dei bignè pronti. Vi consigliamo di preparare le creme in anticipo e dedicare un secondo momento alla farcitura e decorazione del dolce.
Preparare la Saint Honoré è comunque una sfida stimolante per chi si diletta coi dolci e vuol conoscere questo e gli altri rinomati dessert della grande tradizione francese come il savarin, il coquembouche o il Paris Brest
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Come preparare: Torta Saint Honoré

Preparazione Torta Saint Honoré - Fase 1
Preparazione Torta Saint Honoré - Fase 1

1

Iniziate a preparare la torta Saint honoré partendo delle creme. Preparate la crema pasticciera secondo la ricetta base. Quando la crema pasticciera si sarà raffreddata prelevatene 100 g e aggiungete pian piano 200 g di panna montata, per ottenere la crema chantilly.

Con altri 100 g di crema pasticciera e il cioccolato fondente fuso, create la chantilly al cioccolato. Per amalgamare meglio il cioccolato nella crema, prendete prima solo 50 g di crema e i 100 g di cioccolato, mettete in microonde finché il cioccolato si fonde e quindi amalgamate con i restanti 50 g di crema.

Preparazione Torta Saint Honoré - Fase 2
Preparazione Torta Saint Honoré - Fase 2

2

Amalgamate alla crema al cioccolato, 200 g di panna ben montata.

Preparate la bagna con acqua e zucchero e lasciatela raffreddare.  

 

Preparazione Torta Saint Honoré - Fase 3
Preparazione Torta Saint Honoré - Fase 3

3

Preparate il caramello, scaldando in un pentolino lo zucchero poco per volta, E' importante utilizzare un pentolino dal fondo spesso e non utilizzare utensili per girare lo zucchero durante la cottura, mescolate il caramello solo inclinando e ruotando il pentolino, fino a che non si colora. Intingete subito la parte alta dei bignè prima che il caramello si solidifichi e lasciateli raffreddare, capovolti, su un tappetino di silicone o un foglio di carta da forno (mettere la parte del caramello appoggiata sul tappetino di silicone, farà 'schiacchiare' il caramello e questo risulterà più sottile e meno duro da mordere).  

 

Preparazione Torta Saint Honoré - Fase 4
Preparazione Torta Saint Honoré - Fase 4

4

Ricavate dal pan di Spagna 3 dischi sottili e sbriciolate gli scarti di pan di Spagna, privi del bordo. Se i dischi non saranno tanto sottili da lasciare abbastanza 'scarto' converrà preparare un altro piccolo pan di spagna per ottenere le briciole.

Preparazione Torta Saint Honoré - Fase 5
Preparazione Torta Saint Honoré - Fase 5

5

Componete il dolce partendo dalla base, bagnatela con la bagna di acqua e zucchero, poi spalmate la crema chantilly al cioccolato, tenendone da parte una piccola quantità che servirà per la decorazione. Coprite con un altro disco di pan di Spagna, bagnate, poi spalmate di crema chantilly classica, una piccola parte dovrà essere tenuta per la decorazione. Posizionate il terzo disco di pan di Spagna e verificate che la superficie della torta sia piana (per appianare eventuali dislivelli, potete fare una leggera pressione con una spatola) ricoprite interamente con panna, montata al momento.  

Preparazione Torta Saint Honoré - Fase 6
Preparazione Torta Saint Honoré - Fase 6

6

Ricoprite i bordi della torta con le briciole di pan di Spagna. Con una sac à poche decorate il centro della torta con punte di crema al cioccolato, alternate a punte di crema chantilly. Disponete sulla circonferenza i bignè - che avrete riempito, usando la sac à poche, con la crema pasticciera rimasta - e intervallateli con ciuffi di panna montata, non vi resta che portare in tavola la vostra splendida Saint Honoré

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