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Tiramisù alla zucca e mandorle
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preparazione  60 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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DI SARA QUERZOLA
CONDIVIDI
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 60 MIN
TEMPO COTTURA 45 MIN
LUOGO RIPOSO FRIGORIFERO
TEMPO RIPOSO 3H-4H
PORZIONI 4-6 PORZIONI
Tiramisù alla zucca e mandorle
ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 60 MIN
TEMPO COTTURA 45 MIN
LUOGO RIPOSO FRIGORIFERO
TEMPO RIPOSO 3H-4H
PORZIONI 4-6 PORZIONI
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INGREDIENTI
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  • PER LA CREMA DI ZUCCA E MASCARPONE
  • 400 g di zucca (al netto degli scarti)
  • 4 cucchiai di zucchero semolato
  • 300 g di mascarpone
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO
  • 250 g di latte intero
  • 50 g di tuorli
  • 25 g di zucchero
  • 100 g di cioccolato fondente al 70%
  • INOLTRE
  • kummel (in alternativa Sassolino)
  • 40 g di mandorle a lamelle tostate
  • savoiardi
  • cacao amaro in polvere
INGREDIENTI
  • PER LA CREMA DI ZUCCA E MASCARPONE
  • 400 g di zucca (al netto degli scarti)
  • 4 cucchiai di zucchero semolato
  • 300 g di mascarpone
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO
  • 250 g di latte intero
  • 50 g di tuorli
  • 25 g di zucchero
  • 100 g di cioccolato fondente al 70%
  • INOLTRE
  • kummel (in alternativa Sassolino)
  • 40 g di mandorle a lamelle tostate
  • savoiardi
  • cacao amaro in polvere
INTRODUZIONE
Spaghetti, pizza, mandolino e, fuori da qualsiasi altro stereotipo aggiungerei, tiramisù. Uno dei dolci al cucchiaio che più ci rappresentano nel mondo, la cui paternità è da sempre contesa tra la città di Siena e quella di Treviso. Due storie contrapposte: la prima risalente addirittura al Seicento quando la zuppa del duca venne preparata in occasione di una visita di Cosimo III de’ Medici, e l’altra al contrario molto più moderna e recente. La versione più accreditata, supportata dall’esperto enogastronomo Giuseppe Maffioli, vuole che sia stato ideato proprio nella cittadina veneta verso la fine degli anni Sessanta, precisamente all’interno del ristorante “Alle Beccherie”, dal cuoco pasticcere Roberto “Loly” Linguanotto. Nato da una modifica alla vecchia ricetta dello sbatudìn, una sorta di potente ricostituente a base di tuorli d’uovo montati e zucchero al quale furono poi aggiunti gli ingredienti che conosciamo oggi, il tiramisù pare debba il nome a queste stesse proprietà rinforzanti e nutrienti.
Oggi propongo una rivisitazione di questo dessert, che vede come protagonista la zucca. Ingrediente che ho scelto per preparare la crema al mascarpone, morbida e avvolgente, aromatizzata da un’idea di vaniglia e che ho reso volutamente poco dolce. Niente uova e pertanto zero problemi se pastorizzarle o meno. Il cacao amaro previsto nella ricetta originale si trasforma in un cremoso al cioccolato, ricco e intenso, da preparare possibilmente con un cioccolato fondente almeno al 70% (nel mio caso Guanaja Valrhona). Permangono i classicissimi savoiardi, che ho però affogato nel kummel - un liquore ai semi di cumino - perché avevo bisogno di conferire maggiore freschezza al tutto e, aspetto non trascurabile, è un richiamo al tiramisù di casa mia. Per finire, mancava una nota croccante, che donasse il giusto brio a questo dessert, ovvero mandorle a scaglie tostate, da utilizzare sia come decorazione che come piccola sorpresa tra alcuni degli strati che lo compongono. 
PROCEDIMENTO
Per il cremoso al cioccolato: prepara una crema inglese, mettendo a scaldare il latte in una casseruola. In una ciotola sbatti (non montare) con una frusta i tuorli, prima da soli e poi aggiungi lo zucchero semolato, facendo attenzione a non incorporare aria. Quando il latte sarà giunto a ebollizione versalo a filo sui tuorli, mescolando continuamente con una frusta. Riporta il tutto sul fuoco a bagnomaria e cuoci, sempre rimestando, fino a quando la crema avrà raggiunto una temperatura di 85° o velerà il cucchiaio (non contenendo farina non addenserà come una crema pasticcera). Travasala in un contenitore in modo da bloccare la cottura, quindi, raggiunta una temperatura di 60°, unisci il cioccolato fondente grossolanamente tritato e omogeneizza con un mixer a immersione senza incorporare aria. Fai riposare in frigorifero per almeno 2 ore o fino a quando avrà una consistenza molto densa e cremosa.
Crema di zucca e mascarpone: taglia la zucca sbucciata a dadini, mettila su una leccarda rivestita di carta da forno e falla cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo riducila in una crema omogenea utilizzando il frullatore a immersione (se il composto dovesse essere difficile da frullare aggiungi qualche goccia di kummel). Aggiungi lo zucchero semolato e i semi di vaniglia, mescola per amalgamare e fai raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungi il mascarpone e lavora il composto con le fruste elettriche fino a quando sarà omogeneo. Metti tutto in frigorifero per l’intera durata della preparazione.
Montaggio: metti la crema al mascarpone all’interno di una tasca da pasticcere con bocchetta a stella e con essa fai uno strato alla base di un bicchiere. Taglia i savoiardi in modo che possano adattarsi alla forma del contenitore e imbibiscili leggermente nel kummel. Disponili in uno strato uniforme sopra alla crema. Versa il cremoso al cioccolato all’interno di una seconda tasca da pasticcere, munita di bocchetta liscia, e fai delle gocce che dovranno coprire l’intera circonferenza del bicchiere. All’interno disponi mandorle a scaglie tostate e copri tutto con un altro strato di crema al mascarpone. Spolvera con il cacao amaro e decora con altre mandorle a lamelle. Prosegui in questo modo per i bicchieri restanti e metti in frigorifero fino al momento di servire.

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