Preparate il ragù: in un tegame di coccio raccogliete le verdure tritate, il prosciutto,
4 cucchiai d’olio e, a calore dolce, cuocete
3 minuti. Alzate la fiamma, unite la carne
tritata e fate rosolare. Spruzzate il vino e
lasciatelo evaporare. Unite il concentrato
di pomodoro diluito con poca acqua, coprite
a filo col brodo, fate sobbollire 1 ora.
Preparate le polpettine: bagnate il pane
con l’acqua, strizzatelo e mescolatelo con
la carne, il tuorlo, sale e prezzemolo e formate
polpettine piccole come una nocciola, friggetele in olio ben caldo, asciugatele.
Preparate il risotto: in una casseruola lasciate
fondere metà burro, unite il riso e,
bagnandolo col brodo, cuocetelo 10-12
minuti. Ritirate, fate intiepidire, aggiungete
50 grammi di burro e 80 di formaggio,
le uova, pepe, tre cucchiai di ragù, salate.
Tranne una piccola parte che servirà per
coprire il sartù, disponete tutto il risotto
sul fondo e intorno alle pareti dello stampo
(diametro 26 cm), pigiate con un cucchiaio
in modo che aderisca lasciando un grande vuoto al centro. Riempite il vuoto con uova sode sminuzzate, mozzarella a dadini, pisellini cotti, funghi e prosciutto tritati cotti nel burro,
salsiccia soffritta e sminuzzata, polpettine,
pepate, cospargete il resto del formaggio,
alternandolo a cucchiai di ragù. Coprite con il risotto tenuto da parte, cospargetelo con pangrattato e fiocchetti di burro, sigillate con l’apposita carta. Ponete lo stampo in forno caldo a 200° e cuocete per circa 1 ora.
Quasi a fine cottura togliete la carta e fate
dorare la superficie. Ritirate il sartù, sformatelo
dopo 15 minuti sul piatto da portata. Servite il resto del ragù in salsiera dopo averlo allungato con poco brodo o versate sul sartù una besciamella insaporita con molto parmigiano grattugiato