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Rose alla scorzonera e ricotta
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preparazione  180 min
ricetta  impegnativa
VOTO MEDIO
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DI SARA QUERZOLA
CONDIVIDI
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ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE 3H
TEMPO RIPOSO 30 MIN
PORZIONI 6 PORZIONI
Rose alla scorzonera e ricotta
ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE 3H
TEMPO RIPOSO 30 MIN
PORZIONI 6 PORZIONI
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INGREDIENTI
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  • PER LA SFOGLIA
  • 4 uova
  • 400 g di farina 00
  • PER IL RIPIENO
  • 500 g di scorzonera
  • 200 g di ricotta mista
  • 2 tuorli
  • sale
  • pepe
  • PER IL CONDIMENTO
  • 200 g di pancetta affumicata
  • whisky torbato per sfumare
  • burro fuso qb
  • 2 foglie di salvia
  • scaglie di parmigiano reggiano qb
  • INOLTRE
  • fiori secchi eduli (facoltativi)
  • tuorlo d'uovo per pennellare
INGREDIENTI
  • PER LA SFOGLIA
  • 4 uova
  • 400 g di farina 00
  • PER IL RIPIENO
  • 500 g di scorzonera
  • 200 g di ricotta mista
  • 2 tuorli
  • sale
  • pepe
  • PER IL CONDIMENTO
  • 200 g di pancetta affumicata
  • whisky torbato per sfumare
  • burro fuso qb
  • 2 foglie di salvia
  • scaglie di parmigiano reggiano qb
  • INOLTRE
  • fiori secchi eduli (facoltativi)
  • tuorlo d'uovo per pennellare
INTRODUZIONE
Fare la pasta all’uovo, la sfoglia, un tempo era un rito quasi quotidiano. Nella mia famiglia si preparavano comunemente tagliatelle, gli strichetti (o farfalle), maltagliati e quadrucci con gli avanzi. Tortellini, tortelloni e lasagne erano deputate solo alle feste comandate, le più importanti. Durante la guerra, quando gli alimenti erano razionati, le uova erano addirittura sostituite per una buona parte dall’acqua. Si imparava a tirarla al mattarello in giovane età, spesso anche a soli 7-8 anni, una necessità, ma anche un modo per impegnare il tempo delle proprie figlie. Già perché i maschi erano in tutti altri compiti affaccendati.
Ora tutto è cambiato. Adesso chi prepara la sfoglia di frequente lo fa una volta alla settimana e tra le nuove generazioni purtroppo sembra che l’interesse verso questa preziosa consuetudine stia pericolosamente svanendo. Mancanza di tempo, di voglia, o di chissà cosa altro, in ogni caso pare non essere più un atto così importante.
Fare la pasta in casa, certo, richiede cura e dedizione. E’ un gesto che oltre a regalare molta felicità, permette di coinvolgere altre persone, a casa mia ad esempio è un rito che difficilmente viene svolto da una singola persona. Un modo come un altro per trascorrere ore piacevoli insieme. Una pratica da non sottovalutare, specie in periodo di crisi, perché richiede pochi, comuni, ingredienti, e ha un'alta resa a fronte di un costo irrisorio.
In una delle ultime sessioni, ho fatto qualche esperimento, fino ad arrivare a queste rose di pasta fresca. Nel ripieno scorzonera, ricotta e nulla altro per non coprire troppo il sapore terroso della prima; per il condimento pancetta affumicata, burro fuso e scaglie di parmigiano. Per rendere il piatto ancora più primaverile a decorazione una pioggia di fiori secchi eduli, una nota di colore e delicato, quanto soave, profumo.
PROCEDIMENTO
Per il ripieno: con un pelapatate priva la scorzonera della buccia. Tagliane le estremità e a poco a poco che procedi in questa operazione mettila in ammollo in acqua acidulata. Dopo averla lavata e tamponata, tagliala a rondelle e tuffala in acqua bollente salata fino a quando sarà diventata tenera. Scola, passa sotto l’acqua corrente, asciuga con un telo e metti nel frullatore insieme alla ricotta e ai tuorli, in modo da ottenere una crema omogenea. Regola di sale e di pepe e metti in frigorifero coperto a riposare.
Per la sfoglia: sul piano di lavoro versa la farina, forma un incavo al centro nel quale ci sguscerai le uova. Mischia il tutto dapprima con una forchetta, prendendo man mano farina dai bordi e poi impasta vigorosamente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Fai riposare per almeno 30 minuti all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti con poca farina.
Trascorso questo tempo metti il ripieno all’interno di una tasca da pasticcere con bocchetta liscia. Con il mattarello, o con l’apposita macchinetta (in questo caso sostituisci 100 g di farina 00 con la stessa quantità di semola rimacinata), stendila in sei sfoglie sottili (o non si cuoceranno bene al centro) della lunghezza di circa 60 cm e larghe non più di 8. Mentre ti dedichi ad una di esse lascia le altre coperte da un canovaccio. Fai un cordone di ripieno al centro di ciascuna striscia e richiudila a metà, facendo combaciare il bordo inferiore su quello superiore. Premi bene per sigillare anche lungo i lati corti. Se la pasta si fosse un poco seccata pennella con un tuorlo d’uovo sbattuto per farla aderire meglio. Molto delicatamente arrotola i cannelloni così ottenuti su loro stessi in modo da formare una chiocciola. Fissa l’estremità esterna con un po’ di tuorlo battuto.
Cuoci in acqua bollente salata* per circa 4-6 minuti, a seconda dello spessore della sfoglia, facendo attenzione ad evitare che le rose si tocchino. Nel frattempo in una padella antiaderente fai rosolare la pancetta, sfumala con un po’ di whisky torbato, e falla abbrustolire. In una seconda casseruola fondi il burro al quale avrai aggiunto la salvia. Scola la pasta con molta attenzione aiutandoti con un mestolo forato (dovrai far fuoriuscire anche l’acqua annidata tra i petali) e poni ciascuna rosa su sei piatti caldi. Irrora con il burro fuso, aggiungi la pancetta, le scaglie di parmigiano e decora con i fiori essiccati.
* per evitare di romperle e per scolarle più agevolmente, ho adagiato le rose, un paio alla volta, su un cestello da cottura al vapore, che ho immerso completamente in acqua bollente.

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