Scola il rognone della sua marinatura, ungi con poco olio e metti in forno in una teglia. Lascia frollare per un'ora abbondante a 75°.
Lessa le patate. Sbuccia, schiaccia con la forchetta ed emulsiona con olio e sale. Spremi qualche fetta di zenzero con l'attrezzo per schiacciare l'aglio e tieni in caldo.
Preleva il rognone dal forno, metti in padella con un cucchiaio d'olio e fai rosolare. Quando sarà tutto caldo versa una tazzina di brandy e fiammeggia. Sistema con il sale e il pepe, affetta e disponi sul piatto con la schiacciata di patate. Sbriciola le fave di cacao e spargi irregolarmente. Servi caldo.