Faccio stancare un trito grosso di cipolla rossa, carota e sedano in un cucchiaio d'olio. Scolo gli ossibuchi, li infarino e li faccio arrossare in una padella con il burro caldo, poi li passo nella casseruola con le verdure. Aggiungo i pomodori schiacciati. Verso il vino, con misura, un mestolo alla volta, e lascio cuocere per 2 ore a fiamma bassa.
Prelevo gli ossibuchi e li smonto. Frullo le verdure aggiungendo un pizzico di paprica: nel piatto dispongo l'osso, i frammenti di carne e irroro con il fondo aggiustato di sale e pepe.
A parte ho passato nell'acqua bollente salata gli agretti per 3 minuti, poi li ho massaggiati con olio e sale, uno schizzo di limone. Li adagio di fianco all'ossobuco e mando in tavola con un bicchiere di Lessona di un paio d'anni.