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Insalata di baccalà al vapore con peperoni canditi e porro croccante


preparazione  30 min
ricetta  impegnativa
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
PREPARAZIONE 30 MIN
COTTURA 2H
MARINATURA 30 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 400 g di baccalà dissalato
  • 1 porro
  • 1/4 peperone rosso
  • 1/4 peperone giallo
  • foglie di insalata
  • la scorza di 1 zucchino verde
  • olio
  • sale
  • zucchero
  • aglio

Un'insalatina di rinforzo, presente nelle tradizioni locali di molte città italiane: qui un eccellette baccalà, alto e morbido, arriva nel piatto "crudo ma cotto", grazie all'iniezione del vapore. Protagonista il peperone con le sue scale cromatiche.

La robusta pelle del baccalà, ripulita e fritta, il tocco croccante e verticale.



Come preparare: Insalata di baccalà al vapore con peperoni canditi e porro croccante

1

Sbuccia i peperoni rossi e gialli con il pelapomidoro. Taglia le parti ricurve e metti le falde piane in forno a 75° con olio, poco sale e un'idea di zucchero. Fai andare per almeno un'ora. Lascia raffreddare e taglia tessere quadrate uguali

2

Elimina le prime foglie del porro, poi taglia delle fette nel senso del salame. Scardina gli anelli e metti in forno ventilato a 100° per un'ora. Bada che non si iscuriscano, ma che restino croccanti

3

Preleva la scorza dello zucchino con l'attrezzo per la julienne, oppure con il pelapatate: poi otterrai la julienne tagliando le strisce di sbieco. Mettile a marinare in olio e aglio.

4

Prendi il filetto del baccalà e stacca la pelle con un coltello molto affilato. Metti al forno il filetto, a 100° con massimo apporto di vapore, per 9 minuti. Quando sforni lascia leggermente intiepidire, poi schiaccia con la mano per aprire bene le falde.

5

Ricava delle strisce dalla pelle, e passale nell'olio bollente. Si arricceranno immediatamente, a formare dei piccoli coni croccanti

6

Strappa qualche lembo di scarola, qualche foglia di cicorino, frammenti di radicchio e adagiali sul piatto. Sopra ammonticchia le falde del baccalà, quasi freddo. Sopra ancora avvinghia le tagliatelle di zucchina, prelevate dalla marinatura. Su tutto incastra la pelle croccante. A fianco forma una miniscacchiera con il peperone, su cui puoi adagiare il porro. Un giro d'olio e può andare in tavola.

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