Insalata di baccalà al vapore con peperoni canditi e porro croccante

1

Sbuccia i peperoni rossi e gialli con il pelapomidoro. Taglia le parti ricurve e metti le falde piane in forno a 75° con olio, poco sale e un'idea di zucchero. Fai andare per almeno un'ora. Lascia raffreddare e taglia tessere quadrate uguali

2

Elimina le prime foglie del porro, poi taglia delle fette nel senso del salame. Scardina gli anelli e metti in forno ventilato a 100° per un'ora. Bada che non si iscuriscano, ma che restino croccanti

3

Preleva la scorza dello zucchino con l'attrezzo per la julienne, oppure con il pelapatate: poi otterrai la julienne tagliando le strisce di sbieco. Mettile a marinare in olio e aglio.

4

Prendi il filetto del baccalà e stacca la pelle con un coltello molto affilato. Metti al forno il filetto, a 100° con massimo apporto di vapore, per 9 minuti. Quando sforni lascia leggermente intiepidire, poi schiaccia con la mano per aprire bene le falde.

5

Ricava delle strisce dalla pelle, e passale nell'olio bollente. Si arricceranno immediatamente, a formare dei piccoli coni croccanti

6

Strappa qualche lembo di scarola, qualche foglia di cicorino, frammenti di radicchio e adagiali sul piatto. Sopra ammonticchia le falde del baccalà, quasi freddo. Sopra ancora avvinghia le tagliatelle di zucchina, prelevate dalla marinatura. Su tutto incastra la pelle croccante. A fianco forma una miniscacchiera con il peperone, su cui puoi adagiare il porro. Un giro d'olio e può andare in tavola.