Estate, esterno/giardino, tante mappe stradali dell’Europa aperte sopra il tavolo di legno di casa di Emma a Padova
L’estate scorsa con la mia compagna Emma stavamo organizzando le nostre avventurose vacanze in sella a delle biciclette olandesi degli anni 50 alla volta di Cassis. Non mi ricordo per quale ragione lei mi chiese se conoscessi la Gallina Padovana, ma al mio cenno di no con la testa con le sue spiegazioni mi aprì tutto un nuovo orizzonte su questo animale. Emma è padovana quindi mi convinsi di fare un piatto e dedicarlo alla città che ha dato i natali alla santa che mi sopporta e - involontariamente - anche a tutte le donne di Padova perché, scoprii in seguito, le donne di Padova vengono scherzosamente chiamate galline padovane.
Lungomare del porticciolo di Cassis, tramonto
Durante le ferie pensavo a come poter valorizzare al massimo un unico ingrediente. Mi tornarono a mente gli insegnamenti di Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa, maestro di grandissima classicità ed eleganza che eccelle nell’arte della scomposizione ed esaltazione di ogni singolo elemento, utilizzandolo e rafforzandolo in ogni sua sfaccettatura. L’illuminazione fu il piccione di Gaetano Trovato, piatto che ho sempre in carta come ringraziamento, e la sua tecnica nel lavorarne la materia (tre cotture, petto in carcassa, coscio a lecca lecca ripieno dei cuoricini e fegatini dei piccioni, aletta confit).
Autunno, interno, cucina del ristorante di Milano
Rientrati a Milano, finalizzando le idee sul nuovo menù iniziai a lavorare al piatto della gallina e al concetto di cuocerne le parti ognuna in un modo diverso:
- Petto arrostito affumicato e tagliato al coltello con lardo di colonnanta e rosmarino;
- Coscio cotto a bassa temperatura nel roner a 67° per 4 ore con il grasso sottocutaneo della gallina stessa, burro chiarificato e salvia fresca;
- Alette cotte stufate con scalogno champignon de Paris e timo fresco;
- Cuoricini e fegatini della gallina stessa cotti come si fa in Toscana: vino rosso, cipolla, abbondante salvia e rosmarino e, a fine cottura, capperi e acciughe.
Interno, scrivania di casa, schizzi di piatti/libri di cucina aperti
Trovato il contenuto serviva un contenitore ed ecco i cappelletti. Ogni cappelletto un diverso ripieno. Insomma all’apparenza un “classico” consommé di gallina con sorpresa. Ma al consommé classico mancava qualcosa di distintivo, assodato il brodo di gallina, la chiarifica classica con la carne, la marinatura, un giorno e mezzo di lavorazione, l’aggiunta ai cappelletti a fine cottura di un filo di olio per riprodurre le rassicuranti macchie di grasso galleggianti sul brodo della nonna… Deus ex machina mi venne in mente il mitico filetto al fieno che facevamo al St. Hubertus a San Cassiano da Norbert Niederkofler. Deduzione assai logica: “le galline dove vivono? Nel fieno! Consommè di Gallina Padovana al fieno, il suo fieno. Semplice no?”
Flashback, estate, esterno, route de crètes/calanques sullo sfondo
Quasi arrivati a la Ciotat “Amore, ma sta gallina chi ce l’ha?”, lei che mi avrebbe buttato giù da una calanque “Amore, l’Università degli Studi di Padova. L’Istituto Agrario. Quando rientriamo li chiamiamo”. Silenzio stampa sino a metà Settembre.
Autunno, Milano, interno, soggiorno di casa, PC acceso
La mia testa rimuginava ancora sulla Gallina che sarebbe entrata in carta con l’inverno.
Girando distratto sul web, lessi dell’Arca di Noè di Massimo Bottura... Onde evitare si gridasse al plagio decisi di chiamare il mio carissimo amico Davide Di Fabio (sous-chef insieme a Yoji Tokuyoshi dell’Osteria Francescana n.d.r.) “Davide, senti, ho fatto questo piatto...ma non è che lo Chef si arrabbia???” e lui dopo aver ascoltato le spiegazioni del piatto: “Ma va!!! Ci parlo io e poi il tuo piatto è diverso dall’Arca di Noè”.
A potenziale misunderstanding risolto non poteva fermarmi più nulla e mentre pensavo al piatto mi rendevo conto di come involontariamente ma inesorabilmente stesse avvenendo un cambio dentro di me: guardare avanti non dimenticandomi del passato, di come senza volere avessi unito nella mia mente uno dei grandissimi maestri della classicità della ristorazione italiana come Gaetano Trovato e il grandissimo Massimo Bottura, il futuro, l’Avanguardia.... Ero abbastanza contento.
PROCEDIMENTO
CONSOMME' DI GALLINA PADOVANA
Fiammeggiate e lavate la gallina, poi adagiatela in una grossa pentola con la carne (meno quella tritata), le cipolle steccate con i chiodi di garofano, 2 porri, 3 carote, 4 coste di sedano, l’osso, i 2 bouquet garni, i 2 spicchi d’aglio, l’acqua, una 20 di granelli di pepe e le zampe precedentemente bruciacchiate sulla fiamma.
Mettete la pentola sul fuoco e portate il liquido ad ebollizione molto lentamente, schiumando il brodo ogni tanto con un mestolo forato.
Dopo circa due ore di cottura filtrate il brodo attraverso un panno di tela fine, rimettetelo nella pentola e continuate la cottura per un’ora e mezza.
Frattanto ponete la polpa di manzo tritata in una terrina con l’albume, la carota, la cipolla i champignon e il porro tagliati tutti finemente.
Quando il brodo terminerà la cottura e si raffredderà, versatelo man mano sopra questi ingredienti sbattendo con una frusta metallica, fino a quando avrete unito tutto il brodo.
Rimettetelo in pentola, portate di nuovo ad ebollizione molto lentamente e fate cuocere per circa un’ora.
Quindi filtrate il brodo un’altra volta attraverso un panno di tela umido.
In tal modo otterrete il consommè ristretto che regolerete di sale con 11 gr per litro. Mettere poi in un sacco sottovuoto con abbondante fieno, precedentemente passato in forno per qualche minuto a 130°, chiudere e cuocere nel Roner a 63° per 2 ore.
Per il ripieno di fegatini e cuoricini
Stufare in un cucchiaio abbondante di olio la cipolla, aggiungere il cuore e il fegato, precedentemente ammollati nel latte, rosolarli bene e aggiungere il vino rosso quando si sarà asciugato il vino aggiungere un mestolo di brodo vegetale e terminare la cottura. A fuoco spento aggiungere le acciughe e i capperi, che avremo dissalato in acqua tiepida, frullare il tutto e mettere in una tasca da pasticceria.
Per il ripieno di Petto alla brace
Cuocere i petti alla brace molto lentamente affumicarli con i rami di rosmarino bruciati per circa 7 minuti nel forno spento, tagliare al coltello e aggiungere la pancetta arrotolata e tagliata anch'essa molto fine con del rosmarino profumato, mettere in una tasca da pasticceria.
Per il ripieno di Ali stufate con Champignon de Paris
In una casseruola far fondere lo scalogno tagliato a julienne ne l burro rosolarci le ali intere e i champignon tagliati fini, bagnare con il vino bianco far stringere lentamente aggiungere un mestolo di brodo vegetale se necessario per completare la cottura. Quando le ali saranno cotte toglierle dalla casseruola disossarle tagliarle a coltello e aggiungerle ai champignon che avremo frullato, aggiungere abbondante timo fresco e regolare di sale e pepe nero. Mettere tutto il una tasca da pasticceria.
Per il ripieno di cosci confit alla salvia
Mettere le cosce in un sacchetto sottovuoto con il loro grasso il burro chiarificato salvia sale e pepe e cuocere a 67° nel Roner per 3 ore e mezza. Togliere dal sacchetto tritare fine al coltello regolare di sale e pepe aggiungere ancora un po' di salvia fresca tritata e mettere in una tasca da particceria.
Impastare tutti gli elementi in planetaria con il gancio e far riposare in frigo almeno un’ora.
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