In una ciotola lavorate il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, incorporatevi i tuorli, le noci, la buccia grattugiata del limone e mescolate bene. In una ciotola montate gli albumi a neve ferma, unitevi il succo di limone e amalgamateli delicatamente al composto di noci.
Imburrate uno stampo antiaderente ad anello della capacità di un litro e mezzo, versatevi il composto e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 190° per circa quarantacinque minuti. Ritirate, sformate il dolce sul piatto da portata tenuto in caldo, guarnitelo con le pere e servitelo subito. Volendo potete accompagnarlo con una salsa calda di cioccolato oppure di lamponi.