In una casseruola versate il vino bianco, il fumetto di pesce, lo scalogno tritato e fate ridurre di un terzo. Aggiungete la panna, fate ridurre ancora, incorporate al composto 40 grammi di burro mescolando velocemente con una frusta. Regolate sale e pepe, tenete da parte al caldo.
In una padella scaldate due cucchiai d’olio, adagiatevi i filetti di triglia leggermente infarinati e cuoceteli 5 minuti. Trasferiteli sul piatto caldo da portata, sopra versate a filo la salsa, servite a tavola.