Il dorso. Dal posteriore del coniglio scalca i filetti ed ottieni dei cilindri. Ungi la padella con uno straccetto e rosola bene i dorsi, avendo cura di passarli da ogni lato, per qualche minuto. Spolverizza con uno spruzzo di paprika e uno di cannella, sale, pepe. Preleva dalla padella e metti al forno (75°).
Il rognogne. Abbi cura di pulire il rognone del suo tegumento, del grasso e dei filamenti. Riporta la stessa padella a temperatura, metti i rognoni e bagna con brandy. Inclina leggermente la padella in modo che il liquore s'infiammi, poi spegni.
Ora potrai adagiare il carpaccio di barbabietola sul fondo del piatto, aggiungere due dorsi, un rognone, qualche cristallo di sale e olio buono.