Cous cous alla trapanese

Preparate il brodo di pesce: in una larga casseruola versate l’acqua, aggiungete i grani di pepe, la cipolla, l’alloro, il prezzemolo, salate, coprite e cuocete per 15 minuti. Adagiate i pesci nel recipiente, cuoceteli per circa 30 minuti, ritirate e lasciateli nel loro brodo fino al momento in cui vi serviranno.
Intanto mettete il cous cous in un grande piatto concavo e con le mani spruzzatelo d’acqua tiepida leggermente salata ed emulsionata con l’olio, quindi sgranatelo con la punta delle dita, copritelo con un tovagliolo umido e lasciatelo gonfiare per 30 minuti circa. Intanto, preparate la salsa: in una padella scaldate due dita d’acqua con un pizzico di sale, aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottilissime, l’aglio intero e cuocete fino a quando il liquido sarà evaporato, allora unite 1-2 cucchiai d’olio e fate dorare leggermente le cipolle. Aggiungete la polpa dei pomodori schiacciandola con una forchetta, le mandorle e il prezzemolo, regolate il sale e cuocete per 15 minuti circa. Ritirate ed eliminate l’aglio.
Sgocciolate il pesce e diliscatelo, filtrate il brodo, versatelo nella salsa di pomodoro, aggiungete il fumetto di pesce, lasciate restringere a fuoco medio, ritirate e tenete in caldo.
Nella parte inferiore della “cuscusèra” raccogliete tutti gli ingredienti indicati e aggiungete abbastanza acqua tenendo presente che questa, durante l’ebollizione, non deve bagnare la parte superiore della “cuscusèra”.
Fate bollire per 10 minuti, coprite il fondo forato con un tovagliolo bagnato e ben strizzato lasciando che i quattro angoli debordino, cospargete l’alloro, aggiungete il cous cous dopo averlo sgranato ancora una volta con le dita. Chiudete la “cuscusèra” con il coperchio, prendete le cocche opposte del tovagliolo e annodatele sopra. Cuocete a vapore per circa 20 minuti.
Aprite la “cuscusèra”, condite il cous cous con metà salsa, aggiungete tutto il pesce diliscato e sminuzzato, richiudete la pentola e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti, spegnete e fate riposare in caldo per 1 ora prima di portare a tavola. Tenete in caldo anche la salsa da servire a parte.
Per guarnire: in una terrina emulsionate il vino con due cucchiai d’olio e un pizzico di pepe, adagiatevi le fettine di pesce spada e lasciatele marinare per 1 ora. In un tegame scaldate abbondante olio e fatevi dorare i gamberi e i calamari infarinati.
Al momento di servire riscaldate il piatto da portata, al centro disponete il cous cous. Tutt’intorno guarnite con i calamari, i gamberi, le fettine di pesce spada, il prezzemolo riccio e le fettine di limone.