Invece fare il purè è veramente una sciocchezza. Se cuoci le patate a vapore, già aperte a tocchetti, in venti-venticinque minuti te la cavi.
Per un attimo mi dimentico il vellutato e fiocchettoso purè alla fransè, e provo una versione agnostica. Sciolgo un pezzetto di burro e lo allungo con acqua, poi verso una bella misura di parmigiano reggiano. Mescolo forte e passo la crema così ottenuta nelle patate schiacciate nello schiacciapatate, un po' alla volta. Sale, una grattatina di noce moscata, gran volteggio di cucchiaio di legno, finito.
I calamari qui presenti invece sono l'avanzo del
Quinto Quarto che nel cuor mi sta: una volta presa quella ignobile per quel piatto, resta la parte più nobile per questo. Triti gambe e ali e ritagli e li marezzi con olio, prezzemolo, un'intenzione d'aglio, e ripieni il saccottello senza esagerare in quantità.
I calamari sono già stati passati un minuto nell'acqua bollente, quindi basterà passarli al forno per 5 minuti. Allora prepari una emulsione con la polvere tandoori e spennelli il ventre dell'animale. Sopra polvere di pane, e in forno.
Nel piatto due calamari ripieni, il purè, una goccia di olio.