Il cacciucco alla livornese è un piatto unico ricco e gustoso a base di pesce che richiede tempo e familiarità con la pulizia del pesce. Tradizionalmente il cacciucco si serve accompagnato da pane "sciocco", ovvero senza sale, e vino rosso.
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 "Cacciucco alla livornese ricetta")
Preparare il cacciucco alla livornese richiede tempo e prodotti di qualità. Noi della redazione di Cucchiaio vi consigliamo di utilizzare pesce fresco e di fare attenzione all'ordine nella cottura di pesci, crostacei e molluschi. Come ci ha ricordato chef Carnevali: "Il polpo fresco che trovate in commercio normalmente non richiede di essere "battuto" ma per sicurezza chiedete al pescivendolo. Se lo utilizzate congelato non sarà necessario sottoporlo a questo trattamento".
La carne piuttosto tenace del polpo da scoglio richiede una cottura lunga e lenta come anche calamari e seppie che tuttavia potrete aggiungere in un secondo momento.
Lo scorfano e la gallinella hanno carni delicate e cuociono in poco tempo come anche il palombo. Se li lasciate cuocere a lungo si disferanno nella zuppa. Nella tradizione livornese il pesce viene pulito ma non deliscato. Noi in cucina lo abbiamo fatto per una questione di praticità.
ALTRE RICETTE GUSTOSE: Zuppa di pesce misto, Bouillabaisse, Pancotto di Viareggio
 "Preparazione Cacciucco alla livornese - Fase 1")
 "Preparazione Cacciucco alla livornese - Fase 1")
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Per preparare il cacciucco alla livornese, per prima cosa pulite sotto l'acqua corrente il polpo, i calamari e le seppie e tagliateli a pezzi. In una padella o tegame molto capiente versate metà dell’olio con due spicchi di aglio schiacciati, qualche foglia di salvia e il peperoncino. Lasciate soffriggere dolcemente, quindi aggiungete il polpo, ancora grondante della propria acqua, facendolo cuocere lentamente.
 "Preparazione Cacciucco alla livornese - Fase 2")
 "Preparazione Cacciucco alla livornese - Fase 2")
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Dopo circa 15-20 minuti di cottura del polpo, unite le seppie e i calamari e cuocete per altri 2-3 minuti. A questo punto sfumate con il vino rosso e fate evaporare.
 "Preparazione Cacciucco alla livornese - Fase 3")
 "Preparazione Cacciucco alla livornese - Fase 3")
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Dopo che il vino è evaporato, in padella aggiungete la conserva di pomodoro, lasciando restringere lentamente il fondo. Nel frattempo sciacquate sotto l'acqua corrente lo scorfano e la gallinella, poi sfilettateli e deliscateli con un coltello dalla lama affilata e flessibile.
 "Preparazione Cacciucco alla livornese - Fase 4")
 "Preparazione Cacciucco alla livornese - Fase 4")
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In un'altra padella, rosalate il restante olio, con cipolla, sedano e uno spicchio di aglio, aggiungete lo scorfano, la gallinella e poca acqua, quindi cuocete per circa 10 minuti fino a ottenere un fondo ricco e saporito. Nel frattempo pulite accuratamente le cozze sotto l'acqua corrente e con una spugnetta abrasiva e un coltello affilato togliete il bisso e le incrostazioni.
 "Preparazione Cacciucco alla livornese - Fase 5")
 "Preparazione Cacciucco alla livornese - Fase 5")
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Trasferite il contenuto del secondo tegame in quello principale amalgamando bene le preparazioni e proseguendo la cottura per altri 15-20 min. A parte, in una padella con olio caldo e uno spicchio di aglio, aggiungete le cozze, chiudete con il coperchio e fatele aprire a fiamma viva.
 "Preparazione Cacciucco alla livornese - Fase 6")
 "Preparazione Cacciucco alla livornese - Fase 6")
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Pulite sotto l'acqua corrente le canocchie e sgusciatele, tagliando il bordo e carapace con le forbici. Aggiungetele nella padella principale, lasciandole cuocere delicatamente per circa 5 minuti facendo attenzione a non rompere le carni, particolarmente delicate.
 "Preparazione Cacciucco alla livornese - Fase 7")
 "Preparazione Cacciucco alla livornese - Fase 7")
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Unite nella padella principale anche le cozze aperte con la loro acqua di fondo che avrete filtrato per eliminare eventuali residui. Dopo 2-3 minuti, aggiungete il palombo e proseguite la cottura per 5-10 minuti. Regolate di sale e mantenete il cacciucco morbido e ben legato, evitando consistenze troppo asciutte o eccessivamente brodose. Sistemate le fette di pane in una teglia rivestita con carta forno, fatele abbrustolire a 180 °C e strofinateci l'aglio.
 "Preparazione Cacciucco alla livornese - Fase 8")
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Aggiungetele le fette di pane abbrustolite alla zuppa di pesce al momento del servizio. Il cacciucco alla livornese è pronto!
No, nel cacciucco non si mette il formaggio.
Il cacciucco è una specifica e ricca zuppa di pesce della tradizione livornese. Mentre una classica zuppa di pesce può essere preparata con qualsiasi tipo di pescato e varietà regionale, il cacciucco risponde a una ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Livorno.
Accompagnate il cacciucco con il vino rosso, meglio se Chianti.
Lo scorfano di scoglio è il re dei pesci da zuppa, la gallinella e il pesce cappone, parente dello scorfano, il palombo, il grongo e la murena.
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