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Involtini di pasta e melanzane


preparazione  60 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
PREPARAZIONE 60 MIN
COTTURA 25 MIN
PORZIONI 4-6 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 4 melanzane
  • 250 g di ricotta asciutta
  • basilico
  • menta
  • 250 g di capelli d’angelo
  • 1/2 g di stigmi di zafferano
  • olio di vinacciolo o di arachide per friggere
  • 300 ml di salsa di pomodoro Datterino
  • 50 g di ricotta salata
  • sale
  • pepe Sarawak
  • olio extravergine di oliva

Questa ricetta è l'estate condensata nella dolcezza del ristretto di pomodoro e nell’opulenza della frittura di melanzana, una combinazione di gusto che con l’accento della ricotta salata, trovò a Catania assonanza nell’opera Vincenzo Bellini, da cui questa preparazione mutua il nome: pasta alla Norma.

La Norma inversa attinge ai sapori classici della tradizione siciliana e al Cannolo di melanzana Perlina dello chef Pino Cuttaia.

La pasta si fa scrigno croccante, nasconte la cremosità della ricotta, la freschezza balsamica di menta e basilico e la fragranza dello zafferano che doma la complessità velatamente amara della melanzana.

La Norma inversa può costituire un piatto unico calibrando le porzioni, o un sontuoso primo piatto. Nonostante la frittura, l’assaggio irradia il palato di polifonia estiva, e i sapori intensi si svelano in sequenza.



Come preparare: Involtini di pasta e melanzane

Preparazione Involtini di pasta e melanzane - Fase 1
1

Pelate le melanzane, conservate parte della buccia che servirà per la decorazione, tagliata a chiffonade e fritta; affettate le melanzane nel senso della lunghezza, ottenendo fette dello spessore di circa 4 mm. Salatele e disponetele in uno scolapasta coperte da un peso, lasciando che perdano l’acqua di vegetazione. Dopo circa trenta minuti sciacquate velocemente le fette di melanzana dalla salamoia, pressatele tra più fogli di carta assorbente da cucina e friggetele, poche per volta, mantenendo la temperatura dell’olio intorno ai 165°C. Scolatele e disponetele su carta per fritti.

2

Tenete da parte le fette più grandi che serviranno per gli involtini, calcolandone due o tre a porzione in base alla grandezza delle fette. Tritate nel mixer le fette rimanenti. Amalgamate il trito di melanzana alla ricotta, al pepe appena macinato, unite un pizzico di sale e il basilico e la menta spezzettati con le dita. Distribuite un cucchiaio di composto su ogni fetta e arrotolate creando dei cilindri.

Preparazione Involtini di pasta e melanzane - Fase 3
Preparazione Involtini di pasta e melanzane - Fase 3
3

Preriscaldate il forno a 200°C. Scottate per un minuto e mezzo i capelli d’angelo in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli in una boule a contatto con un bagnomaria di ghiaccio, per bloccarne la cottura.

Condite la pasta con lo zafferano polverizzato e un filo d’olio evo. Utilizzando una pinza dressate la pasta su delle placche rivestite di carta forno. Avvolgete i capelli d’angelo attorno ai cilindri di melanzana e ricotta, infornate in modalità ventilata per circa 6 minuti. La superficie dovrà risultare dorata e croccante e il ripieno scaldarsi, armonizzando sapori e aromi.

4

Su piatti di servizio caldi disponete una base di salsa di pomodoro, gli involtini di melanzana appena sfornati, decorate con scaglie di ricotta salata, la buccia di melanzana fritta e qualche fogliolina di basilico. La Norma inversa è pronta da mandare immediatamente a tavola.

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