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La fregula istufada si prepara in Sardegna nella zona di Neoneli in provincia di Oristano. 'Istufada' significa stanca. La ricetta, partendo dalla fregula pronta, è facile da riprodurre. Si tratta di un piatto molto sostanzioso per l'impiego di una generosa quantità di strutto. Da provare almeno una volta!
Questo è un piatto della tradizione gastronomica sarda, in particolare della regione del Barigadu. Si prepara durante il festival Wine Fregula e Cassola, a Neoneli, in provincia di Oristano, un appuntamento che si tiene da più di dieci anni.
Va detto che si dice fregula e non fregola, l'italianizzazione non esiste almeno a indicare una ricetta. Se volete cimentarvi nella ricetta l'abbiamo realizzata in Sardegna e vi spieghiamo come fare passo passo.
Estuvada significa stufata, stanca. La ricetta è facile da riprodurre si prepara un sugo leggero, non troppo carico per non appesantire ulteriormente un piatto già molto calorico, si cuoce la fregula come si fa con la pasta e si aggiungono due ingredienti: una massiccia dose di pecorino sardo (non fiore sardo) e qualche cucchiaio di strutto caldissimo. La fregula estuvada può essere conservata e consumata anche nei giorni successivi.
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1
Per preparare la fregula istuvada iniziate dal soffritto per il sugo di carne, tritate sedano, carota e cipolla. In una casseruola, scaldate due cucchiai d'olio extravergine di oliva e versatevi il trito di verdure per il soffritto e 1 foglia di alloro. Mentre queste appassiscono grattuggiate il pecorino sardo e mettetelo da parte.
2
Unite al soffritto la carne macinata e rosolate a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare l’alcool.
3
Unite la passata di pomodoro, regolate di sale e pepe. Coprite, senza sigillare con il coperchio e lasciate cuocere, a fiamma bassa, per circa 30 minuti, al fine di far insaporire bene il tutto.
4
A questo punto, cuocete la fregola come una qualsiasi pasta. Al bollore salate l'acqua, versatevi a pioggia la fregola e cuocetela per circa 10-12 minuti mescolando un paio di volte con delicatezza. Non appena la fregola è al giusto punto di cottura scolatela e trasferitela in una pirofila.
5
Unite la carne macinata e una parte del pecorino, mescolate per ottenere un insieme omogeneo. Cospargete la superficie della fregola con abbondante pecorino sardo.
6
Sciolgiete lo strutto in un pentolino, e, ancora molto caldo versarlo sulla fregula. Lo strutto sfrigolerà sul formaggio creando già una crosticina.
7
Lasciate gratinare in forno preriscaldato a 120 gradi per 10 minuti. La fregula istuvada deve stabilizzarsi e gratinarsi a quel punto è pronta per essere servita.
Al supermercato, la fregula si trova in commercio presso alcuni marchi della grande distribuzione (come Carrefour e Viaggiatore Goloso) oppure negli shop online dei siti di alcuni produttori. Si tratta, naturalmente, di fregula industriale, molto diversa da quella fatta in casa. Il procedimento per prepararla a casa richiede pochi ingredienti ma una buona manualità oltre a un recipiente specifico per prepararla. Per provare a farla a casa seguite la nostra ricetta.
A livello visivo la prima è più irregolare, benchè l'abilità nel far roteare le mani porti a un prodotto spesso quasi perfetto, quella industriale si presenta in granelli tutti uguali. La fregula industriale, inoltre, è visibilmente più tostata. Il procedimento per ottenerla non prevede un processo di 'rotazione' ma si formano degli "spaghetti" da cui poi si ricavano i grani.
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