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Choux craquelin con crema al praliné
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Questi bignè stupiranno gli ospiti della vostra tavola per la loro bellezza e golosità: gli Choux craquelin con crema al praliné sono un dessert monoporzione elegante e raffinato, con protagonista un ripieno di crema di nocciole pralinate davvero delizioso.

VOTO MEDIO
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DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
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ESECUZIONE RICETTA
IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE
1H E 15 MIN
TEMPO COTTURA
45 MIN

 
TEMPO RIPOSO
4H
PORZIONI
12 PORZIONI

 

 
Choux craquelin con crema al praliné
ESECUZIONE RICETTA
IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE
1H E 15 MIN
TEMPO COTTURA
45 MIN

 
TEMPO RIPOSO
4H
PORZIONI
12 PORZIONI

 

 
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
PER IL CRAQUELIN:
• 50 g di burro morbido
• 60 g di zucchero semolato
• 1/2 baccello di vaniglia
• 60 g di farina 00
• un pizzico di sale
PER 12 CHOUX:
• 63 g di latte intero
• 63 g di acqua
• 55 g di di burro
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 75 g di farina 00
• 3 uova medie intere a temperatura ambiente
PER IL PRALINATO DI NOCCIOLE: 
• 300 g di nocciole pelate
• 150 g di zucchero semolato
• 45 g di acqua
PER LA CREMA AL PRALINÉ:
• 250 g di latte intero
• 1/2 bacca di vaniglia
• 50 g di tuorli a temperatura ambiente
• 60 g di zucchero semolato
• 20 g di maizena
• 1 foglio di gelatina
• 120 g di burro
• 130 g di pralinato di nocciole
INGREDIENTI
PER IL CRAQUELIN:
• 50 g di burro morbido
• 60 g di zucchero semolato
• 1/2 baccello di vaniglia
• 60 g di farina 00
• un pizzico di sale
PER 12 CHOUX:
• 63 g di latte intero
• 63 g di acqua
• 55 g di di burro
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 75 g di farina 00
• 3 uova medie intere a temperatura ambiente
PER IL PRALINATO DI NOCCIOLE: 
• 300 g di nocciole pelate
• 150 g di zucchero semolato
• 45 g di acqua
PER LA CREMA AL PRALINÉ:
• 250 g di latte intero
• 1/2 bacca di vaniglia
• 50 g di tuorli a temperatura ambiente
• 60 g di zucchero semolato
• 20 g di maizena
• 1 foglio di gelatina
• 120 g di burro
• 130 g di pralinato di nocciole

Ricercata, elegante, sofisticata: la pasticceria francese è rinomata nel mondo per essere non solo una gioia per il palato, ma anche per gli occhi, sfoggiando dolci che sembrano gioielli. Proprio come questi Choux craquelin con crema al praliné, che uniscono in un’unica ricetta tutta la bellezza e anche la complessità della tradizione dolciaria d’Oltralpe, al tempo stesso giocosa (nell’estetica) e rigorosa (nella tecnica).

La base di questo dessert monoporzione è il bignè realizzato con la classica pasta choux: al momento di infornare, sulla sommità del bignè viene posizionato un dischetto di craquelin, che una volta cotto darà al dolcetto una nota croccante. Il ripieno è il vero e proprio lato goloso di questo dolce francese: la farcia, infatti, è data dall’incontro di una crema pasticcera con il pralinato di nocciole, dalla consistenza soffice e setosa. Il pralinato di nocciole si può conservare all’interno di un barattolo, così da poterlo riutilizzare anche in futuro, per altre dolci ricette.

Questo dessert è perfetto per essere accompagnato dal caffè Praliné, che richiama il gusto dolce e morbido della nocciola caramellata.



Come preparare: Choux craquelin con crema al praliné
Preparazione Choux craquelin con crema al praliné - Fase 1
Preparazione Choux craquelin con crema al praliné - Fase 1
1

Come prima cosa dedicatevi alla preparazione del craquelin in quanto avrà bisogno di riposare. Lavorate il burro con lo zucchero e i semi di vaniglia, unite la farina e il sale e amalgamate rapidamente il tutto con una spatola. Avvolgete l’impasto ottenuto con la pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 3 ore.

Come preparare: Choux craquelin con crema al praliné
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Come prima cosa dedicatevi alla preparazione del craquelin in quanto avrà bisogno di riposare. Lavorate il burro con lo zucchero e i semi di vaniglia, unite la farina e il sale e amalgamate rapidamente il tutto con una spatola. Avvolgete l’impasto ottenuto con la pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 3 ore.

Preparazione Choux craquelin con crema al praliné - Fase 2
Preparazione Choux craquelin con crema al praliné - Fase 2
2

Realizzate intanto il pralinato di nocciole, che vi servirà per la crema al praliné. Tostate le nocciole in forno preriscaldato a 150°C, ci vorranno pochi minuti. Se le nocciole sono già tostate, non serve compiere questo passaggio. In una padella preparate un caramello unendo lo zucchero e l’acqua: quando assumerà un colore ambrato aggiungete le nocciole e versate rapidamente il tutto su un foglio di carta forno. Tenete da parte qualche nocciola per la decorazione finale. Una volta raffreddato frullate in un robot fino a ottenere una crema omogenea: ci vorranno almeno 15 minuti.

Come preparare: Choux craquelin con crema al praliné
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Realizzate intanto il pralinato di nocciole, che vi servirà per la crema al praliné. Tostate le nocciole in forno preriscaldato a 150°C, ci vorranno pochi minuti. Se le nocciole sono già tostate, non serve compiere questo passaggio. In una padella preparate un caramello unendo lo zucchero e l’acqua: quando assumerà un colore ambrato aggiungete le nocciole e versate rapidamente il tutto su un foglio di carta forno. Tenete da parte qualche nocciola per la decorazione finale. Una volta raffreddato frullate in un robot fino a ottenere una crema omogenea: ci vorranno almeno 15 minuti.

Preparazione Choux craquelin con crema al praliné - Fase 3
Preparazione Choux craquelin con crema al praliné - Fase 3
3

A questo punto passate alla crema al praliné: portate a bollore il latte con la vaniglia, togliete dal fuoco e lasciate in infusione. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. In un recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero, unite la maizena e amalgamate bene. Versate il latte tiepido filtrato sul composto e mescolate: travasate in un pentolino e cuocete a fuoco dolce, mescolando continuamente, fino a quando la crema non accennerà il primo bollore. Unite la gelatina sgocciolata, mescolate bene e trasferite in una ciotola. Quando la crema avrà raggiunto i 35°C unite il burro a pezzetti e il pralinato, mescolate molto bene, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero per 4 ore. Una volta pronta, montatela con le fruste fino a quando il composto non risulterà spumoso e leggero.

Come preparare: Choux craquelin con crema al praliné
3

A questo punto passate alla crema al praliné: portate a bollore il latte con la vaniglia, togliete dal fuoco e lasciate in infusione. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. In un recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero, unite la maizena e amalgamate bene. Versate il latte tiepido filtrato sul composto e mescolate: travasate in un pentolino e cuocete a fuoco dolce, mescolando continuamente, fino a quando la crema non accennerà il primo bollore. Unite la gelatina sgocciolata, mescolate bene e trasferite in una ciotola. Quando la crema avrà raggiunto i 35°C unite il burro a pezzetti e il pralinato, mescolate molto bene, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero per 4 ore. Una volta pronta, montatela con le fruste fino a quando il composto non risulterà spumoso e leggero.

Preparazione Choux craquelin con crema al praliné - Fase 4
Preparazione Choux craquelin con crema al praliné - Fase 4
4

Tirate fuori dal frigorifero l’impasto dei craquelin e sistematelo tra due fogli di carta forno. Stendetelo a uno spessore di circa 2 mm. Con l’aiuto di un coppapasta ricavate dei dischetti del diametro di 4 cm: sarà questo il diametro dei vostri bignè. Teneteli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Intanto preparate gli choux: versate in un pentolino il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Portate a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata, mescolate molto bene e rimettete sul fuoco per alcuni minuti, per permettere al composto di asciugarsi. Versate in un recipiente e mescolate in modo che fuoriesca il vapore. Sbattete leggermente le uova con una frusta e aggiungetele in almeno 4 riprese al composto caldo, amalgamando bene tra un’aggiunta e l’altra.

Come preparare: Choux craquelin con crema al praliné
4

Tirate fuori dal frigorifero l’impasto dei craquelin e sistematelo tra due fogli di carta forno. Stendetelo a uno spessore di circa 2 mm. Con l’aiuto di un coppapasta ricavate dei dischetti del diametro di 4 cm: sarà questo il diametro dei vostri bignè. Teneteli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Intanto preparate gli choux: versate in un pentolino il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Portate a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata, mescolate molto bene e rimettete sul fuoco per alcuni minuti, per permettere al composto di asciugarsi. Versate in un recipiente e mescolate in modo che fuoriesca il vapore. Sbattete leggermente le uova con una frusta e aggiungetele in almeno 4 riprese al composto caldo, amalgamando bene tra un’aggiunta e l’altra.

Preparazione Choux craquelin con crema al praliné - Fase 5
Preparazione Choux craquelin con crema al praliné - Fase 5
5

Quando l’impasto risulterà lucido e avrà la giusta consistenza, trasferite il tutto in un sac à poche munita di bocchetta liscia da 1 cm. Rivestite una o più teglie con carta forno e formate con l’impasto dei bignè, ben distanziati in quanto aumenteranno di volume in cottura. Prendete dal frigo i dischetti di craquelin e poggiateli sulla superficie del bignè. Cuocete in formo preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti senza mai aprire lo sportello.  

Come preparare: Choux craquelin con crema al praliné
5

Quando l’impasto risulterà lucido e avrà la giusta consistenza, trasferite il tutto in un sac à poche munita di bocchetta liscia da 1 cm. Rivestite una o più teglie con carta forno e formate con l’impasto dei bignè, ben distanziati in quanto aumenteranno di volume in cottura. Prendete dal frigo i dischetti di craquelin e poggiateli sulla superficie del bignè. Cuocete in formo preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti senza mai aprire lo sportello.  

Preparazione Choux craquelin con crema al praliné - Fase 6
Preparazione Choux craquelin con crema al praliné - Fase 6
6

Spegnete il forno e lasciate asciugare una decina di minuti. Lasciate raffreddare. Passate ora alla farcitura: tagliate la calottina del bignè con un coltello seghettato e con un sac à poche con beccuccio a stella da 1,5 cm riempite a spirale con abbondante crema e ricoprite con la calottina.

 

Come preparare: Choux craquelin con crema al praliné
6

Spegnete il forno e lasciate asciugare una decina di minuti. Lasciate raffreddare. Passate ora alla farcitura: tagliate la calottina del bignè con un coltello seghettato e con un sac à poche con beccuccio a stella da 1,5 cm riempite a spirale con abbondante crema e ricoprite con la calottina.

 

7

Decorate la sommità con una nocciola caramellata. Gli choux craquelin con crema praliné sono pronti per essere serviti.

Preparazione Choux craquelin con crema al praliné - Fase 7
Come preparare: Choux craquelin con crema al praliné
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Decorate la sommità con una nocciola caramellata. Gli choux craquelin con crema praliné sono pronti per essere serviti.

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