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Paris Brest
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La Paris Brest è una torta a base di una fragrante pasta choux che racchiude una morbida e setosa crema mousseline. Una delle particolarità di questo dolce sta nella sua forma: è infatti ispirato alla ruota di una bicicletta. Il pasticciere Louis Durand la inventò nel 1891 ispirandosi proprio alla famosa gara ciclistica Paris-Brest-Paris, da cui prese il nome.

VOTO MEDIO
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DI SARA QUERZOLA
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ESECUZIONE RICETTA
IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE
40 MIN
TEMPO COTTURA
60 MIN

 
TEMPO RIPOSO
60 MIN
PORZIONI
6-8 PORZIONI

 

 
Paris Brest
ESECUZIONE RICETTA
IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE
40 MIN
TEMPO COTTURA
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
PER LA PASTA CHOUX:
• 125 ml di acqua
• 50 g di burro
• 1 pizzico di sale
• 100 g di farina 00
• 15 g di zucchero semolato
• 75 g di albumi
• 75 g di uova
PER LA CREMA MOUSSELINE:
• 500 ml di latte intero
• 250 g di burro morbido
• 150 g di zucchero semolato
• 50 g di amido di mais
• 4 tuorli
• 1/2 bacca di vaniglia
INOLTRE:
• mandorle a scaglie
• zucchero a velo
INGREDIENTI
PER LA PASTA CHOUX:
• 125 ml di acqua
• 50 g di burro
• 1 pizzico di sale
• 100 g di farina 00
• 15 g di zucchero semolato
• 75 g di albumi
• 75 g di uova
PER LA CREMA MOUSSELINE:
• 500 ml di latte intero
• 250 g di burro morbido
• 150 g di zucchero semolato
• 50 g di amido di mais
• 4 tuorli
• 1/2 bacca di vaniglia
INOLTRE:
• mandorle a scaglie
• zucchero a velo
INTRODUZIONE
La Paris Brest è un dolce di origine francese dalla storia curiosa. Si dice infatti che il suo inventore, il pasticcere Louis Durand, sia stato ispirato dalla prima edizione della celebre corsa ciclistica Paris-Brest-Paris del 1891 e abbia realizzato una torta a forma di ruota di bicicletta, come omaggio all'evento sportivo.

La Paris Brest è infatti una corona circolare realizzata con un impasto soffice e leggero di pasta choux, ripieno di crema mousseline (l'equivalente di una crema pasticciera con la maizena al posto della farina e montata con il burro) e guarnito con lamelle di mandorle e zucchero a velo.

Si tratta di un dolce che, nella fase di realizzazione e cottura, richiede precisione: quando si forma la corona di pasta choux sulla carta forno è bene non creare dei cerchi troppo pesanti sovrapponendo la pasta, perchè in cottura la pasta choux triplicherà il proprio volume.

Bisogna inoltre prestare attenzione durante la fase di cottura; in questo senso ricordate che la consistenza ottimale della pasta choux prima della cottura in forno dev'essere quella di una crema pasticciera densa. Un altro consiglio prezioso è quello di non aprire mai lo sportello del forno per evitare che il dolce appiattisca.

In questa ricetta abbiamo preparato la Paris Brest nella versione più semplice e l'abbiamo farcita con una crema mousseline classica. In alternativa potete farcire il dolce con altre preparazioni e scegliere un ripieno a base di crema chantilly, crema pasticciera classica o al cioccolato, oppure di crema diplomatica. Inoltre potete arricchire la Paris Brest con panna montata e aggiungere alla farcitura della frutta fresca di stagione tagliata a pezzetti, per ottenere un sapore ancora più completo e garantire un contrasto di consistenze più accentuato.

Prima di cominciare la preparazione della ricetta ricordate che la mousseline va conservata un'ora in frigorifero affinchè raffreddi a dovere prima di utilizzarla.

Se volete preparare altri dolci che prevedono la pasta choux, potete provare le zeppole, un altro grande classico della pasticceria, ma in questo caso italiana.

ALTRE RICETTE GUSTOSE:
Ciambella soffice con mandorle pralinate, Angel cake, Chiffon cake

Come preparare: Paris Brest
Preparazione Paris Brest - Fase 1
Preparazione Paris Brest - Fase 1
1

La prima operazione per preparare la Paris Brest è portare a bollore, in una casseruola,  l'acqua insieme al burro, allo zucchero e al sale. Fuori dal fuoco unite la farina setacciata tutta in un colpo mescolando con una frusta.

Come preparare: Paris Brest
1

La prima operazione per preparare la Paris Brest è portare a bollore, in una casseruola,  l'acqua insieme al burro, allo zucchero e al sale. Fuori dal fuoco unite la farina setacciata tutta in un colpo mescolando con una frusta.

Preparazione Paris Brest - Fase 2
Preparazione Paris Brest - Fase 2
2

Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete mescolando continuamente per far asciugare la massa. Quando si staccherà dalle pareti, inizierà a sfrigolare e sul fondo della pentola comparirà un leggero velo bianco sarà pronta. Fate intiepidire. Trasferitela in planetaria, montando il gancio a foglia, e incorporate un po' alla volta le uova e gli albumi sbattuti.

Come preparare: Paris Brest
2

Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete mescolando continuamente per far asciugare la massa. Quando si staccherà dalle pareti, inizierà a sfrigolare e sul fondo della pentola comparirà un leggero velo bianco sarà pronta. Fate intiepidire. Trasferitela in planetaria, montando il gancio a foglia, e incorporate un po' alla volta le uova e gli albumi sbattuti.

Preparazione Paris Brest - Fase 3
Preparazione Paris Brest - Fase 3
3

Quando il composto sarà lucido, liscio, colloso e scenderà a nastro, trasferitelo in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella da 15 mm. Su una teglia rivestita di carta forno disegnate un cerchio di 20 cm di diametro aiutandovi, ad esempio, con il fondo di una tortiera. Rigirate il foglio e adagiatelo su una teglia.

Come preparare: Paris Brest
3

Quando il composto sarà lucido, liscio, colloso e scenderà a nastro, trasferitelo in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella da 15 mm. Su una teglia rivestita di carta forno disegnate un cerchio di 20 cm di diametro aiutandovi, ad esempio, con il fondo di una tortiera. Rigirate il foglio e adagiatelo su una teglia.

Preparazione Paris Brest - Fase 4
Preparazione Paris Brest - Fase 4
4

Dressate il Paris Brest sulla carta forno formando più corone concentriche restando all'interno del disegno precedentemente tracciato. Guarnite con le lamelle di mandorle. Cuocete nel forno già caldo a 210° per circa 15 minuti (in questa fase la pasta si sarà gonfiata) e poi a 170° per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando l'impasto risulterà asciutto e dorato. Fate raffreddare all'interno del forno con lo sportello leggermente aperto fino a quando sarà giunto a temperatura ambiente. Nel frattempo preparate la crema mousseline: fate scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa longitudinalmente e portatelo al limite dell'ebollizione.

Come preparare: Paris Brest
4

Dressate il Paris Brest sulla carta forno formando più corone concentriche restando all'interno del disegno precedentemente tracciato. Guarnite con le lamelle di mandorle. Cuocete nel forno già caldo a 210° per circa 15 minuti (in questa fase la pasta si sarà gonfiata) e poi a 170° per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando l'impasto risulterà asciutto e dorato. Fate raffreddare all'interno del forno con lo sportello leggermente aperto fino a quando sarà giunto a temperatura ambiente. Nel frattempo preparate la crema mousseline: fate scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa longitudinalmente e portatelo al limite dell'ebollizione.

Preparazione Paris Brest - Fase 5
Preparazione Paris Brest - Fase 5
5

In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta. Quando avrete ottenuto un composto chiaro aggiungete l'amido di mais setacciato e mescolate per amalgamare.

Come preparare: Paris Brest
5

In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta. Quando avrete ottenuto un composto chiaro aggiungete l'amido di mais setacciato e mescolate per amalgamare.

Preparazione Paris Brest - Fase 6
Preparazione Paris Brest - Fase 6
6

Eliminate la bacca di vaniglia dal latte e versatelo a filo sul composto di tuorli mescolando con una frusta. Trasferite il tutto in una casseruola e cuocete girando continuamente a fiamma bassa fino a quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 82°.

Come preparare: Paris Brest
6

Eliminate la bacca di vaniglia dal latte e versatelo a filo sul composto di tuorli mescolando con una frusta. Trasferite il tutto in una casseruola e cuocete girando continuamente a fiamma bassa fino a quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 82°.

Preparazione Paris Brest - Fase 7
Preparazione Paris Brest - Fase 7
7

Trasferitela all'interno di una ciotola e fatela raffreddare per 10 minuti. Trascorso questo tempo unite metà del burro a dadini e mescolate fino a quando sarà del tutto incorporato. Coprite con la pellicola a contatto e portate a temperatura ambiente.

Come preparare: Paris Brest
7

Trasferitela all'interno di una ciotola e fatela raffreddare per 10 minuti. Trascorso questo tempo unite metà del burro a dadini e mescolate fino a quando sarà del tutto incorporato. Coprite con la pellicola a contatto e portate a temperatura ambiente.

Preparazione Paris Brest - Fase 8
Preparazione Paris Brest - Fase 8
8

Mettete la crema in planetaria, lavoratela brevemente con la frusta, e unite poco alla volta il burro restante tenendo l'apparecchio in funzione. Lavorate fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo e montato. Lasciate almeno un'ora in frigorifero prima di utilizzare. Tagliate il disco di pasta choux a metà con un coltello seghettato e farcitelo con la crema mousseline che avrete messo all'interno di un sac à poche con bocchetta a stella da 10 mm.

Come preparare: Paris Brest
8

Mettete la crema in planetaria, lavoratela brevemente con la frusta, e unite poco alla volta il burro restante tenendo l'apparecchio in funzione. Lavorate fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo e montato. Lasciate almeno un'ora in frigorifero prima di utilizzare. Tagliate il disco di pasta choux a metà con un coltello seghettato e farcitelo con la crema mousseline che avrete messo all'interno di un sac à poche con bocchetta a stella da 10 mm.

9

Coprite con il disco superiore, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite la Paris Brest.

Preparazione Paris Brest - Fase 9
Come preparare: Paris Brest
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Coprite con il disco superiore, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite la Paris Brest.

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