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Butterfly Ebi

LISTA INGREDIENTI

PER IL BUTTERFLY EBI
• 20 gamberi viola freschi di taglia media
• 1 carota gialla
• 1 carota viola
• 1 carota arancione
• 50 g di capperi di Pantelleria
• 10 germogli di daikon verde
• olio evo per la cottura
• sale fino
PER LA MARINATURA
• 250 g di aceto di riso
• 75 g mirin (sake dolce da cucina)
• 75 g dashi (brodo di pesce)
• 75 g di zucchero
• 20 g di sale
PER L'ESTRAZIONE
• 90 g di estrazione di carota gialla
• 1.1 g di estrazione di zenzero
• 0.10 g di sansho (una varietà di pepe giapponese)
• 0.9 g di agar
PER LA CANDITURA
• 110 g di sake
• 70 g di mirin
PER LA CHIPS
• 50 g di polpa di gamberi
• 0.10 g di sansho