Come cucinare gli agretti: proprietà, usi e ricette

Si chiamano in tanti modi diversi, a seconda della posizione sulla cartina geografica, ma sono sempre loro, l’ortaggio più affascinante e raffinato della primavera: gli agretti. Li sentirete nominare come barba di frate, barba di cappuccino, barba di Negus, senape dei monaci o roscani, ma sempre buoni sono, come contorno ad accompagnare piatti di carne o pesce, spadellati o semplicemente in purezza, a vapore, con olio, limone e sale.

Gli agretti arrivano sulle nostre tavole ad avvio della stagione primaverile. Una pianta erbacea dalle foglioline allungate e sottili, perfette per contorni salutari e ricchi di vitamine. Sotto i denti fanno crac: hanno una consistenza croccante e un sapore acidulo e piccante, inconfondibile, che ben si sposa con carne e pesce, ma anche con formaggi e salumi, nelle zuppe, o come farcia di torte salate o polpettoni.  Arrivano dal bacino del Mediterraneo, e dalle coste assolate italiane, e possiamo definirli senza dubbio un ortaggio di nicchia, rispetto ai co-presenti nell’orto primaverile, come asparagi, carciofi o bietole.

Dopo aver scelto il mazzetto fresco e sodo, vanno puliti con cura (sì, hanno un sacco di terra) e poi consumati nel giro di pochi giorni. Si possono mangiare crudi, oppure bolliti, al vapore o in padella. Possono ricordare le alghe o la salicornia.

Quando la stagione fredda è quasi archiviata, occorre fare il pieno di vitamine e sali minerali per accogliere la primavera. Gli agretti, in tal senso, hanno ottime proprietà salutari: sono ricchissimi di acqua e di vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C e vitamina E; sali minerali come calcio, magnesio, ferro e potassio. Un toccasana averli nel piatto perchè sono in primis ipocalorici -validi alleati per chi è a dieta e ha colesterolo o glicemia alta- rinfrescanti e depurativi, inoltre contenendo provitamina A e calcio, hanno anche un effetto anti età. Non solo, proprio durante la primavera sono anche un ottimo supporto per i soggetti allergici perché aiutano a contrastare le manifestazioni cutanee tipiche del periodo.

Gli agretti non sono di certo ortaggi dal largo consumo, sebbene la loro preparazione rasenti l’abc della cucina: si fanno lessare o si mangiano crudi, con un filo di olio, limone e sale. Semplice. Perché non valutarli come ingrediente speciale per una ricetta, che non sia il contorno bollito o al vapore? La Barba del frate, infatti, può essere anche parecchio gustosa.

Il primo step che precede ogni ricetta è la pulizia degli agretti, con cura. Si taglia con un coltello l'estremità più scura della pianta, ovvero le radici che tendono al rossiccio, le foglie più dure (quindi i fili che risultano meno teneri) ed eventuali parti ingiallite, e poi si procede a passarli sotto acqua fredda corrente. Eventualmente, dopo questo passaggio, è possibile immergerli in una bacinella con acqua e bicarbonato: se ci sono ancora residui di terra si depositeranno sul fondo. Si scolano e si sciacquano nuovamente.

Le preparazioni base degli agretti sono lessati, al vapore o in padella. L’importante è trattarli bene e con delicatezza. Per lessarli basterà immergeteli in acqua bollente, aggiungere un pizzico di sale grosso o fino, e dare una bollitura veloce per 5 minuti. Una volta scolati, tuffateli per qualche secondo in acqua fredda e ghiaccio: il loro verde resterà super brillante.

Chi predilige la cottura a vapore, invece, avrà bisogno di 15 minuti, in un cestello e poi all'interno di una pentola, o nella vaporiera elettrica.

Gli agretti si possono anche stufare o saltare in padella, aggiungendo acqua o brodo vegetale. Oppure preparare una base di aglio, olio e peperoncino, e far saltare per qualche minuto.

Da soli o in compagnia? Da soli, o all'interno di insalate, cotti o crudi, vanno sempre bene. Si abbinano a meraviglia con carni bianche, come pollo, coniglio e tacchino, o con pesce come sgombro, o salmone. E come condimento per la pasta? Certo che sì: gli agretti riescono a dare un twist anche alla pasta al pomodoro e basilico, o con pancetta croccante, salsiccia, o uno spaghetto AOP con una nota piccante “diversa” oltre a quella del peperoncino.

Sul banco dell’ortolano al mercato (anche se si trovano facilmente anche nella Gdo) si possono trovare gli agretti dal mese di marzo. Fate attenzione che siano ben sodi e di colore verde brillante. Sono fragili e molto delicati, quindi vanno conservati al massimo per 2-3 giorni in frigorifero in un sacchetto di carta per alimenti. Si possono congelare? Certo che si: si scottano in acqua (senza sale) per 5 minuti, si lasciano raffreddare e si mettono in appositi sacchettini da congelatore. Resistono 3 mesi.

In insalata, con pomodori ciliegino o datterini, come condimento con la pasta, o in padella. Sfiziosi gli Agretti in padella con pomodori secchi e olive, per un contorno dal sapore gustoso e mediterraneo; stufati con pancetta e cipolla versione può essere servita anche come secondo piatto; oppure tartellette di farro dai sapori tipicamente primaverili con agretti, feta, olive taggiasche e scorza di limone. Un piatto che si presta a essere presentato come antipasto, o come finger perfetto per un aperitivo o un pic nic.

Un ortaggio che piace molto anche agli chef, come Gian Michele Galliano, del Ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent (CN), che porta in tavola una cucina che parla di boschi, di elementi vegetali, della terra e delle sue stagioni.

Uno degli ortaggi primaverili protagonisti per eccellenza in menu sono gli agretti, che lo chef propone senza particolari lavorazioni, per rispettarla nella sua unicità. La accompagna ai secondi di carne, facendola saltare a crudo con un filo d’olio extravergine d’oliva e una punta di sale, ma ritiene sia ottima anche con i secondi di pesce, per via della sua croccantezza e della leggera acidità. Ne apprezza infine la resa, una delle migliori tra i prodotti vegetali.

Nel menu di Opera Ingegno e Creatività, a Torino, lo chef Stefano Sforza ha valorizzato gli agretti in un secondo piatto del menu. Si tratta di Passera di mare, agretti, melone: rombo o sogliola, valorizzato alla griglia, melone, capperi, che apportano sapidità, e gli agretti, anch’essi di stagione, poco comuni sulle nostre tavole e apprezzabili per il sapore leggermente acre e per la consistenza morbida e succulenta.