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Ossibuchi con agretti
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preparazione  15 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 15 MIN
TEMPO COTTURA 2H
PORZIONI 4 PORZIONI
Ossibuchi con agretti
ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 15 MIN
TEMPO COTTURA 2H
PORZIONI 4 PORZIONI
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INGREDIENTI
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  • 4 ossibuchi grandi
  • 500 g di agretti
  • farina "00"
  • cipolla rossa
  • carota
  • sedano
  • rosmarino
  • alloro
  • polvere di cannella
  • aglio
  • 8 pomodorini
  • succo di limone
  • olio
  • burro
  • 1/2 litro di vino bianco
  • sale
  • pepe
  • paprica
INGREDIENTI
  • 4 ossibuchi grandi
  • 500 g di agretti
  • farina "00"
  • cipolla rossa
  • carota
  • sedano
  • rosmarino
  • alloro
  • polvere di cannella
  • aglio
  • 8 pomodorini
  • succo di limone
  • olio
  • burro
  • 1/2 litro di vino bianco
  • sale
  • pepe
  • paprica
PROCEDIMENTO
Scelgo ossibuchi di bella pezzatura, possibilmente tagliati alti due dita. Con il coltello pratico tagli sul bordo per rifilare il connettivo, poi metto a marinare con vino bianco, aglio, rosmarino, cannella, alloro per un paio d'ore. 
Faccio stancare un trito grosso di cipolla rossa, carota e sedano in un cucchiaio d'olio. Scolo gli ossibuchi, li infarino e li faccio arrossare in una padella con il burro caldo, poi li passo nella casseruola con le verdure. Aggiungo i pomodori schiacciati. Verso il vino, con misura, un mestolo alla volta, e lascio cuocere per 2 ore a fiamma bassa. 
Prelevo gli ossibuchi e li smonto. Frullo le verdure aggiungendo un pizzico di paprica: nel piatto dispongo l'osso, i frammenti di carne e irroro con il fondo aggiustato di sale e pepe. 
A parte ho passato nell'acqua bollente salata gli agretti per 3 minuti, poi li ho massaggiati con olio e sale, uno schizzo di limone. Li adagio di fianco all'ossobuco e mando in tavola con un bicchiere di Lessona di un paio d'anni.

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PER SAPERNE DI PIU'
L'ossobuco è un taglio orizzontale della gamba del bovino, anteriore e posteriore, ricco di tessuto connettivo: è lo stinco. D'uso frequente nelle preparazioni del nord Italia, si trova più frequentemente in pezzature sottili. Scegliere un taglio importante e "spesso" richiederà un po' più attenzione nella cottura, ma garantisce maggior succosità e morbidezza. 


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