Come si preparano i rigatoni perfetti a casa

La tradizione casalinga prevede le due grandi scuole di pasta fresca: soprattutto al Nord l’impasto di farina di grano tenero e uova, e soprattutto al Sud di semola di grano duro con semplice acqua. Come tutto nella cucina popolare italiana non è bianco e nero, e nemmeno arcobaleno, ma con tutte le possibili sfumature nel mezzo.

Esiste poi la grande tradizione della pasta secca: necessariamente di semola ma questa volta estrusa – questo è il termine tecnico per la composizione di tutte quelle belle formine che chiamiamo “formati” – attraverso una trafila. Tradizionalmente in bronzo, nella modernità anche in Teflon.

La produzione della pasta di semola secca, a rigore, non può essere fatta a mano: vero è che certo formati soprattutto della tradizione meridionale, vedi ad esempio le orecchiette o i cavati, possono essere essiccate, ma come sempre la realtà della nostra gastronomia è più complessa delle definizioni e della nomenclatura ed è necessario semplificare, accettando un certo grado di approssimazione.

Oggi però con una semplice attrezzatura disponibile sul mercato domestico è possibile produrre in casa ottima pasta secca, con il divertimento e il piacere di averla fatta con le proprie mani. Occorrente: una planetaria per l’impasto e un estrusore con trafila per formare la pasta. Per definizione l’estrusore è un arnese a imbuto nel quale una vite senza fine (coclea) spinge l’impasto verso la trafila. È un accessorio non di rado incluso nella confezione della planetaria oppure come kit addizionale. Ma dato il suo uso non quotidiano magari vi è finito sull’ultimo ripiano dell’ultimo scaffale: è giunto il momento di recuperare anche questo.

La ricetta e l’impasto

Iniziamo con l’impasto: esclusivamente farina di semola di grano duro di ottima qualità, a bassa idratazione. Aggiungeremo un 42/45% di acqua molto calda (per fare un esempio 500 g di farina di semola e 220 g circa di acqua) e impasteremo con la foglia (gancio K). In questo modo non otterremo la nostra familiare palla “soda liscia e compatta” ma un conglomerato vagamente sabbioso: non facciamoci prendere dal panico, va bene così. La forza dell’estrusore infatti è molto superiore a qualsiasi mattarello.

Versiamo la miscela di acqua e farina della bocca dell’estrusore e spingiamo verso il basso con l’apposito pestello. Vedremo miracolosamente formarsi la pasta che abbiamo programmato: in genere rigatoni, gobbetti, ditalini, spaghetti, fusilli, fettucce. Taglieremo la pasta alla lunghezza desiderata, passandola in un vassoio di cartone o sulla rete da essiccazione.