Come si fa lo Squacquerone Dop. Luca Comellini ci racconta un'eccellenza romagnola anche per i vegetariani!

Dal 2021, lo squacquerone è anche una Dop, dunque è protetto da un rigido disciplinare di produzione, soprattutto grazie all’iniziativa di Roberto Comellini, padre di Luca. Ed è proprio a lui che abbiamo chiesto come si fa, lo squacquerone: “Alle 7 il latte arriva in stabilimento, procediamo con i dovuti controlli, la pastorizzazione e poi avviene il passaggio nelle nostre caldaie, dove vengono aggiunti gli altri ingredienti”.

Che sono appena due: “Aggiungiamo il sale e i fermenti lattici in quantità importante, perché sono un elemento chiave - ci ha spiegato Comellini - Tutto rimane in incubazione per circa 40 minuti, poi si aggiunge il caglio per la coagulazione e si forma la cagliata, che viene tagliata a cubetti grandi come una noce”. Successivamente, “questi cubetti vengono agitati per separare il siero, in modo automatizzato ma che simula quello che si faceva una volta, quello che faceva ancora mio padre”.

Questa è la cosiddetta fase di sgrondo (il termine viene dalla parola grondaia), che a seconda delle condizioni del prodotto può durare fra i 40 e 75 minuti: “È la parte più bella e difficile, cerchiamo di riprodurre l’artigianalità di un tempo usando un macchinario molto delicato e soprattutto, come si faceva una volta, usando il latte che c’è e come è, che è una cosa che dipende anche dalle stagioni”. In che senso? “Nel senso che in primavera e in estate è meno carico di proteine e grassi: a causa del caldo degli ultimi anni, le bovine (tutte di razza Frisona e Pezzata Rossa Italiana, ndr) bevono molta acqua, dunque il latte è meno ricco rispetto all’inverno”.

Nonostante questo, lo Squacquerone di Romagna DOP che esce dal Caseificio Comellini è uguale tutto l’anno: “Compensiamo queste differenze aggiungendo una maggiore quantità di fermenti, così che il consumatore abbia lo stesso prodotto a prescindere da quando lo compra”, ci ha svelato Comellini.

Finita la fase di sgrondo, si passa alla formatura: i fermenti fanno l’acidificazione, si arriva al pH desiderato e poi si procede con l’abbattimento a 4 gradi nelle celle frigorifere per rallentarne l’azione e dare al formaggio la liquescenza e la cremosità desiderate. Abbiamo scritto “rallentarne l’azione” perché questa attività non si ferma mai, che è il motivo per cui “è normale che lo squacquerone passi da leggermente più solido a leggermente più liquido dopo l’acquisto: i fermenti sono costantemente al lavoro”.

Comellini di squacquerone ne fa tanto: il latte viene raccolto tutto l’anno dal lunedì al sabato, e l’azienda produce 3-4 tonnellate al giorno di questo formaggio. Da 4-5 anni ne produce anche una versione senza lattosio, pensata per gli intolleranti e anche per i vegetariani. È un campo in cui l'azienda si è costruita un nome nel tempo, come dimostra il riconoscimento Formaggio Innovativo ottenuto al Premio Roma 2023 dal suo Stracchino delattosato a caglio vegetale. Comellini ci ha confessato che “all’inizio avevamo qualche timore ed è stata un po’ una scommessa, ma la richiesta c’è e la nostra intenzione era quella di fare un prodotto che fosse indistinguibile dall’originale. La risposta del mercato è stata positiva, sia perché gli intolleranti al lattosio sono tanti sia perché c’è moltissima e crescente attenzione per il benessere degli animali e per il tipo di caglio utilizzato per i formaggi”.

E in effetti, la differenza fra le due versioni dello squacquerone sta tutta qui: in una si usa il caglio di vitello, nell’altra quello vegetale di cardo (qui avevamo spiegato le differenze) e poi si aggiunge un enzima che fa la delattazione. Per il resto, il procedimento di lavorazione è identico: si parte dal latte, si includono i fermenti e si lascia tutto in incubazione.

Al momento, la variante senza lattosio rappresenta circa il 10% della produzione di squacquerone fatta dal Caseificio Comellini, ma chissà che questa percentuale non possa crescere se l’azienda dovesse decidere di aprirsi al mercato estero, dove spesso la domande di questi prodotti è più alta.

Sì, perché per ora Comellini vende lo Squacquerone di Romagna DOP soltanto in Italia: “Il prodotto ha una vita di circa 18 giorni, che sono troppo pochi perché lo si possa portare all’estero, ma è una cosa che decisamente vogliamo fare - ci ha anticipato l’AD del caseificio - Il ritorno alle fiere e alle manifestazioni, come Cibus, ci ha dimostrato che l’interesse c’è”. Dove? “Soprattutto in Germania, sarà per l’amore dei tedeschi per la piadina e la riviera romagnola”, ci ha risposto Comellini con un sorriso. E quindi la sua azienda sta pensando a quel mercato ma anche a Francia, Svizzera, Austria, che “sono più vicini e più facili da gestire dal punto di vista logistico”.

E in Italia? Se è facile immaginare che l’Emilia Romagna sia la regione dove se ne vende di più, quali sono le altre? “Il nostro prodotto va bene soprattutto al Centro-Nord, soprattutto in Lombardia, Liguria e Veneto, ma negli ultimi anni lo squacquerone è conosciuto anche da Roma in giù, che è una cosa che prima non succedeva. Adesso abbiamo clienti interessanti e ordini importanti anche dalla Puglia, per esempio”.

Per fare fronte a una domanda in crescita, il Caseificio Comellini ha nel tempo migliorato sensibilmente lo stabilimento, passando dalle caldaie aperte a quelle chiuse, più sicure e con minori rischi di contaminazione; migliorando il raffreddamento nell’ambiente di maturazione, dove lo squacquerone sta per 3-4 giorni, così da renderlo più omogeneo e meglio distribuito; appunto dotandosi di robot che siano in grado di aiutare i circa 40 dipendenti nelle attività quotidiane.

Una cosa che le macchine non riescono ancora a fare, o comunque non a fare del tutto, è il confezionamento: “Il nostro formaggio è troppo delicato perché un robot possa maneggiarlo senza rovinarlo - ci ha spiegato Comellini - Dunque viene prelevato a mano dalla cella frigorifera, controllato un’ultima volta e poi posizionato su una macchina che chiude fisicamente la confezione”. Con un’eccezione: “Le confezioni più grandi, quelle da 1200 grammi destinate alle gastronomie, sono ancora fatte completamente a mano, come si faceva una volta”.

E proprio dalle confezioni passa la strada dell’azienda verso una maggiore sostenibilità: a inizio aprile sono stati presentati i nuovi packaging da 280 e 300 grammi (quelli destinati a noi consumatori) con vaschette fatte di plastica riciclata fino all’80% e riciclabile al 100%. Comellini ci ha spiegato che è stata fatta tanta ricerca per arrivare a questo risultato: “Abbiamo ridotto la quantità di plastica, appunto per renderle più riciclabili, e anche stiamo ragionando sulla cosiddetta sgrammatura, cioè su confezioni più piccole e dal prezzo minore, così da venire incontro alle richieste dei clienti”.

Queste non sono le uniche cose che l’azienda fa per essere più gentile con l’ambiente: collabora con il Banco Alimentare per evitare sprechi di quello che non viene venduto ed entro fine luglio completerà l’installazione di un impianto fotovoltaico da 320 kW che “dovrebbe farci inquinare meno e ridurre il consumo elettrico del 50-60%” e sarà utile proprio quest’estate, perché “quando fuori fa caldo, noi dentro abbiamo bisogno di freddo”.

Il caseificio è riuscito anche a sovvertire quello che sembrava un dogma incontrovertibile di questo lavoro: “La regola e l’abitudine vogliono che si consumino 3 litri di acqua per ogni litro di latte lavorato, perché tutto va lavato per bene ogni volta e nel nostro lavoro l’igienizzazione è importante - ci ha spiegato Comellini - Negli anni e con l’esperienza siamo riusciti a migliorare le nostre pratiche, abbiamo razionalizzato, reso più efficace il riciclo e il riuso dell’acqua, che è un bene insieme costoso e scarso, sino a scendere a 2,5 litri per litro di latte”. Che sembra poco ma decisamente non è poco, soprattutto considerando le quantità con cui l’azienda lavora quotidianamente.

Perché va bene la tradizione, ma se qualcosa si può cambiare, andando pure a migliorare, perché non farlo?

Qui alcune ricette con lo squacquerone: Cheesecake nel bicchiere con squacquerone e peperoni arrostitiy, Lasagne vegetariane in padella con verdure e squacquerone, Crudaiola di pomodori con squacquerone senza lattosio, salsa di acciughe, basilico e crostini, Nidi di brisée con dadolata di verdure estive, Squacquerone di Romagna DOP e bruciatini di crudo