Come fare un soufflé dolce perfetto

Il soufflé nel tempo è diventato un grande classico, proposto in versione antipasto o dessert, e in diverse varianti: tra gli evergreen possiamo citare il soufflé au fromage (il soufflè al formaggio) e il soufflé au chocolate (il soufflé al cioccolato). Lo sa bene anche Sabrina, alter ego di Audrey Hepburn nell’omonimo film, che fugge in Francia per diventare una vera signora (nonché cuoca sopraffina per conquistare l’uomo di cui è innamorata) frequentando una prestigiosa école de cuisine. Sarà proprio la pessima riuscita del soufflé a rivelare le sue pene d’amore al perspicace “compagno di banco”, il Barone St. Fontanel, che le dice la famosa frase: “Una donna felice in amore lo brucia, il soufflé, ma una donna infelice, ahimè, si dimentica di accendere il forno”. 

Ecco, in questo approfondimento non vi riveleremo come risolvere eventuali problemi di cuore, ma vi aiuteremo nella realizzazione di un buonissimo soufflé dolce, perché siamo golosi!

Iniziamo col dire che questa tipologia di soufflé è l’unione tra gli albumi montati a neve e una crema pasticcera (come nel caso del soufflé alla vaniglia), una ganache (nel soufflé al cioccolato) o anche una marmellata. Questa massa montata viene versata in degli stampi imburrati e cresce durante la cottura in forno, formando un’impercettibile crosticina all’esterno e restando cremosa all’interno, tanto che si gusta come dolce al cucchiaio.  

L’incantesimo con cui il soufflé diventa tale non ha nulla a che vedere con la magia, ma è tutta una questione di chimica, di fisica e di scienza, come lo è nella maggior parte dei casi l’arte della pasticceria. Per gli stessi pasticceri, oltretutto, la perfetta riuscita di un soufflé resta (quasi) un'incognita, date le tantissime varianti che si possono presentare durante la preparazione. Vi diciamo quindi in breve i punti in cui fare maggiore attenzione, così da evitare gli errori più comuni. 

Gli albumi devono essere montati a neve. Significa che non devono risultare né troppo liquidi né avere la consistenza troppo spumosa della schiuma da barba: nel primo caso sono stati lavorati in difetto, nel secondo in eccesso. La montata dell’albume deve essere quindi fatta a velocità media e costante, sia che si utilizzi la planetaria sia le fruste elettriche: in questo modo le bolle d’aria che si formeranno saranno uniformi. Questo fa sì che quando gli albumi vengono amalgamati con la crema o la ganache - un’operazione da fare lentamente, mescolando con movimenti dall’alto verso il basso per evitare che si smonti - si realizzi un composto finale sostenuto, ma morbido.

Si tratta del burro per imburrare le cocotte. Munitevi di pennello e di burro a pomata (ovvero a temperatura ambiente e ammorbidito con una spatola, che risulta molto facile da lavorare). Con il pennello imburrato spalmate facendo delle righe sul bordo interno della cocotte dal basso verso l’alto: queste righe perpendicolari saranno i “binari” su cui si svilupperà il soufflé durante la cottura. Ricordatevi poi di imburrare bene anche il fondo e di ricoprire il tutto con una spolverata di zucchero, per poi far riposare gli stampi per 10 minuti in frigorifero prima di riempirli, così da far tornare freddo il burro. Questa fase non solo aiuta il soufflé a crescere verso l’alto in modo più regolare, ma permette al composto di non attaccarsi al fondo o ai lati. 

Nella cottura influiscono molte variabili, che vanno dalla tipologia di forno, elettrico o gas, se impostato statico o ventilato, alla misura degli stampi, più o meno grandi di diametro, più o meno alti. Se qualcosa sta andando storto si vede subito: il soufflé non cresce, resta liquido o “bolle” fuori. Oppure cuoce troppo, risultando della stessa consistenza delle uova strapazzate. In base alle nostre ricette del soufflé alla vaniglia e del soufflé al cioccolato, possiamo darvi delle indicazioni più precise: utilizzando dei pirottini medi da 9 cm di diametro e 5 di profondità, cuocete per 9-10 minuti in forno statico a 210°C e in forno ventilato a 190°C. Importante, non aprite mai il forno per tutta la durata della cottura o il cambio repentino di temperatura farà afflosciare il dolce. Per il soufflé al cioccolato, prima di infornarlo, fatelo riposare 10 minuti in frigorifero, ne gioverà il composto di ganache e albumi.

Il consiglio generale è quello di fare sempre una prova di cottura con un solo soufflé e regolarsi di conseguenza a seconda del risultato con gli altri. Un soufflé perfetto, infatti, è la somma di qualche soufflé non riuscito, ci vuole solo un po’ di pazienza.