Alberto Gipponi, il cuoco del ristorante Dina, allievo di Massimo Bottura

Vi raccontiamo il protagonista del sesto appuntamento della rassegna gastronomica Di Gusto, di cui Il Cucchiaio d'Argento è media partner.

Dopo Florian Maison, Villa Necchi alla Portalupa, Prato Gaio, Imbufalita e La Fiorida questa è la volta di Dina e del suo cuoco, Alberto Gipponi, al centro della cena che si è svolta da Presso, spazio milanese strutturato come una casa, sede della rassegna gastronomica Di Gusto (GUARDA LA FOTOGALLERY).

STUPIRE COME STILE DI VITA

"Who dares, wins". Chi osa vince. Lo dice un proverbio anglosassone e Alberto Gipponi, classe 1980, sembra averne fatto il suo mantra, anche se quando gli dici che vuole osare e stupire, lui quasi si scoccia, ribattendo "io sono così". Di fatto, però, dal menu e dai nomi dei piatti, decisamente narrativi, che abbiamo assaggiato in occasione della cena da Presso, si tratteggia l'identità di un cuoco che ama le sorprese. Si parte con Da dentro al sacchetto: casoncello crudo, ma cotto per continuare con Caso mai  venisse a pranzo Davide Oldani - un delizioso omaggio alla cipolla caramellata dello chef milanese del ristorante D'O. Si avanza con Non mi era proprio piaciuta, una pasta lunga condita con un sugo dolce a base di pesche, fragole e basilico, per proseguire verso la fine della cena con L'agnello nella bocca del lupo, tenerissimo agnello marinato nella melissa e avvolto da pane carasau ammollato.

RISTORATORE PER NECESSITA'

La carriera in cucina di Alberto Gipponi, con tanto di avventori-colleghi vip, è stata consacrata dall'apertura del suo ristorante Dina il 17 novembre 2017, a Gussago, provincia di Brescia, nel cuore della Franciacorta. Agitando le mani, visibilmente segnate da un'ustione molto grave e costellando la nostra chiacchierata di continue citazioni personali, Gipponi ripercorre la sua storia: "Dina è il nome di mia nonna, una parola che racchiude un legame di amore, un'accezione di rétro e contemporaneo, elegante e informale. Il mio ristorante  è stato una necessità. Quando ci entri vedi subito un'opera dell'artista inglese Jonathan Monk, un neon che riproduce la scritta «Until then if not before», che per me vuol dire che non esiste un momento giusto per fare le cose, esiste invece solo il momento in cui il tuo cuore ti dice che lo devi fare. E per me è stato così". E non sono mancati gli imprevisti: "Il giorno stesso dell'apertura del ristorante c'è stato un incidente; un pentolino di olio bollente ha preso fuoco e mi ha ustionato le mani. Al di là di questa, che è una storia passata, io avevo la necessità di aprire e di essere cuoco per come voglio essere, fedele a me stesso". 

IL PERCORSO AUTODIDATTA, TRA BASTIANICH E BOTTURA

Il ristorante Dina è nato dopo un percorso da autodidatta, alla ricerca di maestri. Prima Gipponi si divideva tra la musica ("ma ero scarsissimo come musicista") e un lavoro nel sociale (con alle spalle una laurea in Scienze politiche sociali del terzo settore). Non ero soddisfatto di chi ero e la cucina è sempre stata lì, era una passione che covava". Tra gli stage importanti ci sono quelli all’Orsone, a Cividale del Friuli, di proprietà del ristoratore Joe Bastianich - "esperienza breve e intensa, lui non l'ho mai visto. I primi tre giorni volevo scappare, poi è andato tutto meravigliosamente. Mi hanno fatto rinascere". Poi c'è stato Da Nadia, a Castrezzato, stella Michelin, "cucina tradizionale con materia prima incredibile, lì ho imparato a correre, a essere veloce nel servizio". E lo stage più memorabile è stato all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, a Modena, tre stelle Michelin. "Dico sempre che i sogni non sono per tutti, ma quando si incontra ciò che davvero fa vivere il cuore, con tanta determinazione, un po' di fortuna e capacità, si può vivere il proprio sogno se si è disposti a pagarne il prezzo. Maggiore il sogno, più grande è il prezzo. Io ho incontrato la cucina".

AMMIRAZIONE PER IL MAESTRO BOTTURA

Il nome più altisonante della gavetta di Gipponi è proprio Massimo Bottura: "un sogno lucido, non so nemmeno se mi sia capitato davvero, lì ogni cosa era magia, dallo stato d'animo alle cose più comuni. Bottura è il filantropo dei miei sogni. Lavorarci insieme? E' la persona più complessa che io conosca. Non c'è niente che possa dire o fare che gli resituisca ciò che lui mi ha dato e che restituisca ciò che lui è".  

IL FUTURO

"Non vi ho fatto assaggiare i piatti più forti, come Vi rode il fegato, dedicato all'invidia, primo dei miei 7 piatti dedicati ai 7 vizi capitali. E' un fegato di fassona appena scottato, salsa bordolese, cipolla fritta, noce, estratto di mela, riduzione di mela alla curcuma. Un altro piatto che mi rappresenta? Risotto al rosmarino, arance e pinoli con balsamico amaro e acido. Da Dina i piatti si alternano con velocità, anche perchè Alberto Gipponi è uno che si annoia facilmente. Obiettivi futuri? "Che chi lavora da Dina sia felice, che chi viene da Dina sia felice, che Dina si sostenga. Le variabili sono il tempo, il denaro e le persone". 

Indirizzo: via Santa Croce, 1 | 25064 Gussago (Brescia) -  Costo: 55 euro per 5 portate. 

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Partner dell'iniziativa sono: Aledivino, Altemasi, Birrificio Angelo Poretti, la Collina dei Ciliegi, Electrolux, Mepra, Mk Cucine, Oleificio Pietro Coricelli, Richard Ginori.