Ecco il Florian Maison, una stella Michelin alle porte di Bergamo

Vi raccontiamo il protagonista del primo appuntamento della rassegna gastronomica Di Gusto, di cui il Cucchiaio d'Argento è media partner. 

Da Sorrento a Bergamo
Iniziamo dicendo che siamo sicuri che a Bergamo molti gli dicono "Non tornare a Surriento!". Della Campania è infatti originario lo chef Umberto De Martino, che dal 2015 tiene le redini del Ristorante Florian Maison, che sorge proprio a soli 7 km da Bergamo, nel borgo di San Paolo d’Argon, circondato da verdi colline. Un indirizzo che a novembre 2017 ha conquistato una stella Michelin, massimo riconoscimento dell'alta cucina dato ogni anno dalla guida gastronomica più famosa al mondo. Un riconoscimento arrivato dopo un percorso tortuoso, fatto di umiltà e costellato di imprevisti e ostinazione.

"Una stella è una manna dal cielo"
L'entrata nell'olimpo gastronomico è stata inaspettata per lo chef quarantenne, che ha alle spalle una gavetta iniziata a 14 anni, con tappe ad Amburgo, Piemonte, un'esperienza formativa con lo chef conterraneo Gennaro Esposito, per ritornare poi nel Bresciano, in Franciacorta, fino all'approdo alle porte di Bergamo. Un percorso guidato da una cucina buona. La stella? “Una manna dal cielo”, così Umberto De Martino ha commentato l'ambito "premio" dato al suo Florian Maison al termine della cena che si è svolta da Presso, accogliente spazio milanese di design, che ospita le cene targate Di Gusto (GUARDA LA FOTOGALLERY). "Un regalo inatteso che è rimasto un segno indelebile. La comunicazione telefonica della Guida a presenziare alla cerimonia di premiazione è arrivata lunedì mattina alle 9.34. Il Direttore ha chiamato sul mio cellulare, quando stavo ancora dormendo. L’ emozione era moltissima. Indescrivibile".

Un successo nato da un fallimento
Nel bergamasco, area dal palato abbastanza allenato, contando che nel giro di pochi chilometri ci sono 9 ristoranti stellati sui quali svetta il tristellato Da Vittorio, emergere non è stato facile. "Oggi ho una brigata di una decina di persone. In sala ci sono 14 tavoli che ospitano tra le 30 e le 50 persone a seconda delle preotazioni". Ma gli inizi del Florian Maison sono stati molto in salita: "Il lavoro non è stato improntato per raggiungere la stella Michelin, ma sulla sopravvivenza dell’attività. Infatti, superata la diffidenza iniziale riservata al forestiero, ho accettato la proposta di gestire il Florian Maison per conto di imprenditori, ma i finanziatori spariscono dopo solo un mese di attività. La struttura, che già aveva alle spalle una storia di fallimento, si trova ancora senza capitali. Dopo una manciata di notti insonni, e di problematiche concrete, dalla bolletta della luce agli stipendi del personale, non mi scoraggio e piano piano le cose sono inziate a girare per il verso giusto. Era il 2015 e dopo 2 anni è arrivata la stella Michelin".

Nel segno della cucina mediterranea
Che la firma della cucina di De Martino sia nel risotto, proposto in diverse varianti, possiamo confermarlo avendo assaggiato il Riso Carnaroli “Riserva San Massimo” al corallo ed emulsione di basilico, bilanciato intreccio di sapori che ci ha colpito. Uno dei piatti che rispecchiano la sua cucina mediterranea, sia di terra che di mare. Una cucina semplice, schietta, spontanea, dove non possono mancare come ingredienti favoriti i latticini, l’olio, il pomodoro, i limoni. Progetti futuri? "Voglio diventare forte. Sono partito come capo di me stesso, oggi sono il datore di lavoro di me stesso, domani vorrei diventare il padrone di casa di me stesso".

Indirizzo: Florian Maison - Via Madonna d'Argon 4/6 - 24060 San Paolo d'Argon (Bergamo). Il percorso degustazione con 7 portate costa 55 euro. 

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Partner dell'iniziativa sono: Aledivino, Altemasi, Birrificio Angelo Poretti, la Collina dei Ciliegi, Electrolux, Mepra, Mk Cucine, Richard Ginori.