La Fiorida, l'azienda agricola che risplende in Valtellina

Vi raccontiamo il protagonista del quinto appuntamento della rassegna gastronomica Di Gusto, di cui Il Cucchiaio d'Argento è media partner.

Dopo Florian Maison, Villa Necchi alla Portalupa, Prato Gaio e Imbufalita, sono stati Gianni Tarabini e Franco Aliberti, chef dell'agriturismo La Fiorida e del ristorante stellato La Présef, i protagonisti della cena che si è svolta da Presso, spazio milanese strutturato come una casa, sede della rassegna gastronomica Di Gusto (GUARDA LA FOTOGALLERY).

UN ANGOLO DI VALTELLINA, PER UNA SERA A MILANO

Dove il lago di Como incontra le Alpi lombarde c'è la Valtellina che abbiamo assaggiato nel menù rappresentativo che i due chef hanno portato nella loro trasferta milanese. Dall'antipasto, con salumi e formaggi di produzione propria, al dolce (Nettare di mirtilli di bosco con gelato allo yogurt naturale), abbiamo infatti avuto un piccolo sguardo sulle tante facce de La Fiorida, agriturismo con salumificio e caseificio, immerso nella natura, tra campi, stalle, un centro benessere e due ristoranti, uno tradizionale e uno stellato. 

TARABINI E ALIBERTI, GLI CHEF OPPOSTI E IN EQUILIBRIO

Non potrebbero essere più diversi, un po' come due poli opposti che però fanno funzionare l'ingranaggio alla perfezione. Gianni Tarabini, valtellinese, classe 1967, cresciuto nell'albergo di famiglia, è uno spontaneo schivo e riflessivo, legato alla natura e al suo territorio. Franco Aliberti, campano, classe 1985 è l'altra faccia della coppia, formatasi con il suo arrivo a La Fiorida nel 2016: estroverso, solare, entusiasta, girovago con esperienze in cucine stellate. Insomma, uno del nord, l'altro del sud come rispecchiano i relativi accenti e temperamenti, generazioni differenti e curricula diversi. Il lavoro a quattro mani? "L'equilibrio c'è grazie alle nostre visioni differenti, con la comune condivisione di un sogno e di un progetto che ci permette di arrivare a un obiettivo. Uniamo le nostre idee, purchè diverse che siano, e diventiamo vincenti", ci dice Aliberti al termine dell'ottima cena che si è svolta a Milano da Presso. Gli fa eco Tarabini, all'apparenza più tranquillo: "Franco è stato come il catalizzatore impazzito che entra in un luogo inquadrato per rompere gli schemi nel bene e nel male". 

CONTAMINAZIONI E TERRITORIO

La differenza tra i due chef si riflette in cucina, nell'approccio agli ingredienti e alle tecniche e ne esce un mix, che però segue dei binari precisi, che rientrano nella valorizzazione del territorio attraverso i suoi prodotti. Contaminazioni reciproche? "E' normale che una persona come me, che non è della Valtellina, usi quei prodotti in maniera diversa da chi invece, come Gianni, li conosce bene, perchè ha una memoria di piatti che è tradizione", ci spiega Aliberti, che ironicamete sottolinea "i pesci di lago al sud non li mangiamo mica".

ESSERE UN AGRITURISMO. CON UNA STELLA MICHELIN

"Lavorare nel contesto di un'azienda agricola è complicato, ma dà anche molte soddisfazioni. E poi è irreplicabile, nel senso che abbiamo prodotti fatti da noi, che possiamo avere solo noi, in quanto espressione del territorio e delle sue comunità", puntualizza Tarabini. L' orgoglio principale? "I formaggi, da quelli più stagionati a quelli più freschi". E sulla stella Michelin arrivata nel 2013, quando Aliberti non era ancora parte della Fiorida, ci dice: "I primi tempi sono stati abbastanza terrorizzanti, perchè con 5 anni di lavoro alle spalle, dopo la felicità a caldo sono arrivate delle dinamiche a cui non eravamo preparati. Concettualmente veniamo da un altro tipo di cucina. C'è stato un periodo di assestamento. La stella Michelin ti espone di fatto a dei livelli di pressione a cui non eravamo abituati". A giudicare dalla cena di Milano il periodo di assestamento è stato ben superato. Possiamo dirlo: i ragazzi Tarabini- Aliberti e brigata sono una squadra fortissimi. 

Indirizzo: via Lungo Adda, 12, Mantello, Sondrio.

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Partner dell'iniziativa sono: Aledivino, Altemasi, Birrificio Angelo Poretti, la Collina dei Ciliegi, Electrolux, Mepra, Mk Cucine, Oleificio Pietro Coricelli, Richard Ginori.