I segreti dell’acquacoltura e del salmone buono: cos’è e come si fa

Ed è proprio per farlo che ci siamo rivolti a La Nef: “È stata fondata dai miei genitori nel 1989 - ci ha raccontato Palazzo - Prima eravamo solo distributori, ma da una decina d’anni siamo anche produttori”. Per quanto riguarda il salmone, l’azienda ne produce fra le 12mila e le 15mila tonnellate l’anno, di cui circa 3mila destinate al mercato italiano. È declinato in due linee principali, chiamate Coda Nera e Re Salmone: “Il primo è quello che ci piace chiamare la Ferrari del salmone - ci ha detto Palazzo con un sorriso - Lo destiniamo prevalentemente alla ristorazione, ma c’è anche una versione per i consumatori, che si trova nella gastronomie e pure nei punti vendita della grande distribuzione”; invece, “Re Salmone è un prodotto più mainstream e di uso quotidiano, ma in cui siamo comunque stati attenti alla qualità”.

Per la materia prima, La Nef si rivolge soprattutto alla Norvegia: “È l’unico Paese che riesca a garantire un ottimo rapporto fra qualità e quantità”, ci hanno spiegato dall’azienda. Nel dettaglio: quello che diventa Re Salmone arriva appunto da lì e in misura minore anche dalla Alaska (per la linea Pescato), mentre il Coda Nera solo dalla Norvegia, e da un unico allevamento.

Un’altra variabile da tenere presente, che è quella che impedisce che l’acquacoltura si possa fare in Italia (almeno per ora), ha a che fare con il mare. Con la sua temperatura, soprattutto: “Nel nostro Paese non ci sono le condizioni climatiche, che si trovano solo in Cile, Islanda, Norvegia e Scozia”, anche se “in Svizzera stanno facendo alcuni tentativi con vasche indoor tenute alla temperatura corretta”.

Questo potrebbe risolvere uno dei problemi dell’acquacoltura fatta bene: “Con queste concentrazioni di pesce, servono tanto spazio e vasche molto grandi - ci ha fatto notare Palazzo - Si rinuncia alla quantità per puntare sulla qualità, si produce un po’ meno salmone, ma quello che si produce è buono. Che è forse il motivo per cui il suo costo è salito tanto negli ultimi anni”. Salito di quanto? “Nella primavera del 2022, il prezzo all’ingrosso, pagato da noi comprando in Norvegia, è praticamente raddoppiato, passando da 7 a 14 euro al chilogrammo. Che è una cifra mai vista prima”.

Ma non si può pescare il salmone, invece di usare le vasche? “Se si vogliono sostenere questi ritmi produttivi, gli allevamenti sono necessari e dagli allevamenti non si può prescindere - ci hanno risposto dall’azienda - Il pescato, che arriva praticamente solo da Alaska e Canada, rappresenta ormai una parte molto piccola del mercato, anche perché ha una carne diversa, è più magro e ha un gusto particolare cui i nostri palati non sono più abituati: facendo un paragone improprio, è un po’ la differenza di sapore che c’è fra maiale e cinghiale”.

Per La Nef, comunque, la provenienza e il tipo di cattura contano sino a un certo punto, perché quello che conta di più è garantire la qualità del prodotto offerto: “Questo è stato da subito il nostro obiettivo, prima come distributori e ora come produttori, tanto che l’attenzione all’ambiente, che comunque c’è, è in qualche modo venuta dopo, come una conseguenza”. Uno dei metodi per privilegiare la qualità è stato quello di evitare il congelamento del prodotto, in qualsiasi fase della lavorazione: “Così il salmone rimane più genuino, richiede l’aggiunta di una minore qualità di sale e meno affumicatura, è più vero”. Comprensibilmente, c’è un rovescio della medaglia: dura di meno e si conserva meno a lungo. Quando gliel’abbiamo fatto notare, Palazzo ci ha detto la frase riportata all’inizio, quella sul fatto che “la data di scadenza delle confezioni non è molto realistica”, che è un concetto ribadito nel tempo e negli anni pure dal microbiologo Antonello Paparella, che anche di recente ha ricordato che “è meglio consumare il salmone affumicato lontano dalla data di scadenza”.

Ci ha spiegato bene Palazzo: “Si tratta di un cibo non cotto, conservato solo grazie all’uso del sale e che va mangiato crudo e fresco. E dunque più di tanto non può durare”. Va bene, ma quanto? “Chi lavora in questa industria sa che parliamo di non più di 21-30 giorni da quando è stato confezionato”. Che è un’informazione che noi consumatori non possiamo avere, dunque è sempre meglio consultare l’etichetta ed evitare di avvicinarsi troppo alla data ultima.

Questa non è l’unica cosa da verificare sulle confezioni che (come ribadiamo spesso) sono fonti preziose di informazioni utili: “Per quanto riguarda il salmone affumicato - ci ha detto Palazzo - io punterei su quelli con la scritta Mai congelato, quelli che indicano l’assenza di additivi e quelli con una lista ingredienti molto, molto corta, che più o meno comprenda solo sale e pesce”.

Poi c’è la questione del colore che, come sappiamo, è fondamentale per distinguere il salmone di qualità da quello non di qualità: “Quello buono è tendente all’arancione, non un arancione choc ma tenue, come un rosa intenso - ci ha spiegato ancora Palazzo - mentre quello congelato, sarà più rosa pallido o addirittura biancastro”. Per quanto riguarda il colore potremmo semplificare dicendo che il salmone congelato si riconosce per essere tendenzialmente di un colore rosa pallido o addirittura biancastro.

E il prezzo? Quanto si deve spendere per comprare un buon salmone affumicato? I prezzi di La Nef sono più o meno in linea con quelli generalmente indicati quando si parla di un prodotto di qualità: “Nei supermercati, una confezione da 100 grammi del nostro Re Salmone costa circa 5 euro, mentre per il Coda Nera si sale intorno ai 6 euro e per le varianti Bio e Pescato si va poco oltre”.