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Tortelli Verdi
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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
CONDIVIDI
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ESECUZIONE RICETTA
IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE
2H

 

 
TEMPO COTTURA
5 MIN
PORZIONI
4 PORZIONI

 

 
Tortelli Verdi
ESECUZIONE RICETTA
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
PER IL RIPIENO
• 1 mazzo di bietole
• pari quantità di spinaci
• 100g di ricotta
• 100g di grana
• sale
• pepe
• 3 fette di lardo
• mezza cipolla
• mezzo spicchio d'aglio
PER LA SFOGLIA
• 300g di farina 0
• 1 cucchiaio di semola di grano duro
• 3 uova
• 1 tuorlo
INOLTRE
• Burro
• Grana grattugiato
INGREDIENTI
PER IL RIPIENO
• 1 mazzo di bietole
• pari quantità di spinaci
• 100g di ricotta
• 100g di grana
• sale
• pepe
• 3 fette di lardo
• mezza cipolla
• mezzo spicchio d'aglio
PER LA SFOGLIA
• 300g di farina 0
• 1 cucchiaio di semola di grano duro
• 3 uova
• 1 tuorlo
INOLTRE
• Burro
• Grana grattugiato

Del milione e più versioni dei fagottini di pasta all'uovo ripieni di ricotta e verde, ce n'è una che resta nel cuore: è quella della zia Olga, quella che ricordi quando pensi alla vigilia di Natale ed alla Sagra, quella che racchiude in sè almeno 10, se non 15 anni di vita: i primi. I tortelli verdi, quelli che piacciono ai bimbi, quelli che esprimono un modo di vita ancora più che un territorio.

Questi sono un po' più rustici dei cicisbei tortelli d'erbetta parmigiani: ma sono un momento di purissimo piacere.



Come preparare: Tortelli Verdi
1

Prepara la pasta all'uovo. In questo caso troviamo un compromesso: farina 0, una manciata di semola Senatore Cappelli spremuta a pietra, un uovo intero per etto di farina più un tuorlo in regalo.

Preparazione Tortelli Verdi - Fase 1
Preparazione Tortelli Verdi - Fase 1
Come preparare: Tortelli Verdi
1

Prepara la pasta all'uovo. In questo caso troviamo un compromesso: farina 0, una manciata di semola Senatore Cappelli spremuta a pietra, un uovo intero per etto di farina più un tuorlo in regalo.

2

Faccio girare la planetaria. Se il composto resta troppo asciutto, bagno con un cucchiaio d'acqua tiepida.

Finito il lavoro, ritiro l'impasto dalla planetaria, lo manipolo per qualche minuto e ricavo una pallottola, da rivestiere di pellicora e mandare al riposo.

Mezz'ora in frigo e sarà pronta.

Preparazione Tortelli Verdi - Fase 2
Preparazione Tortelli Verdi - Fase 2
Come preparare: Tortelli Verdi
2

Faccio girare la planetaria. Se il composto resta troppo asciutto, bagno con un cucchiaio d'acqua tiepida.

Finito il lavoro, ritiro l'impasto dalla planetaria, lo manipolo per qualche minuto e ricavo una pallottola, da rivestiere di pellicora e mandare al riposo.

Mezz'ora in frigo e sarà pronta.

3

Pulisco le bietole. E' più facile di quello che sembra: basta staccare i lembi delle foglie dalla base della costa e poi passare la foglia tra indice e pollice. Il gambo resterà pulito e le foglie sono pronte per il lavaggio.

Ovviamente elimino le foglie brutte e i marciumi.

Preparazione Tortelli Verdi - Fase 3
Preparazione Tortelli Verdi - Fase 3
Come preparare: Tortelli Verdi
3

Pulisco le bietole. E' più facile di quello che sembra: basta staccare i lembi delle foglie dalla base della costa e poi passare la foglia tra indice e pollice. Il gambo resterà pulito e le foglie sono pronte per il lavaggio.

Ovviamente elimino le foglie brutte e i marciumi.

4

Lavo bene le foglie liberate dalla costa, le passo in acqua bollente per un paio di minuti.

Scolo.

Preparazione Tortelli Verdi - Fase 4
Preparazione Tortelli Verdi - Fase 4
Come preparare: Tortelli Verdi
4

Lavo bene le foglie liberate dalla costa, le passo in acqua bollente per un paio di minuti.

Scolo.

5

Lavo gli spinaci, passo anche essi nell'acqua bollente.

Preparazione Tortelli Verdi - Fase 5
Preparazione Tortelli Verdi - Fase 5
Come preparare: Tortelli Verdi
5

Lavo gli spinaci, passo anche essi nell'acqua bollente.

5

Un battuto d'aglio e cipolla, con un trito di lardo.

Preparazione Tortelli Verdi - Fase 5
Preparazione Tortelli Verdi - Fase 5
Come preparare: Tortelli Verdi
5

Un battuto d'aglio e cipolla, con un trito di lardo.

6

Faccio appassire il lardo, quando suda aggiungo la cipolla e l'aglio.

Non deve arrostire.

Preparazione Tortelli Verdi - Fase 6
Preparazione Tortelli Verdi - Fase 6
Come preparare: Tortelli Verdi
6

Faccio appassire il lardo, quando suda aggiungo la cipolla e l'aglio.

Non deve arrostire.

7

Calo le verdure tagliate grossolanamente. Faccio prendere sapore, migliorando con una presa di sale e uno spruzzo di pepe.

Chi aggiunge la noce moscata, chi il prezzemolo.

Faccio andare un po', fino a quando l'acqua di cottura sarà ritirata. Prelevo e trito tutto vigorosamente.

Chi sceglie il frullatore, chi il blender: noi si ama il tratto schietto e incostante della coltellina.

Preparazione Tortelli Verdi - Fase 7
Preparazione Tortelli Verdi - Fase 7
Come preparare: Tortelli Verdi
7

Calo le verdure tagliate grossolanamente. Faccio prendere sapore, migliorando con una presa di sale e uno spruzzo di pepe.

Chi aggiunge la noce moscata, chi il prezzemolo.

Faccio andare un po', fino a quando l'acqua di cottura sarà ritirata. Prelevo e trito tutto vigorosamente.

Chi sceglie il frullatore, chi il blender: noi si ama il tratto schietto e incostante della coltellina.

8

Grattugio una buona misura di grana, preferendo un Parmigiano Reggiano stagionato, ma non stravecchio.

Aggiungo la ricotta di latte di mucca. Manteco e amalgamo.

Preparazione Tortelli Verdi - Fase 8
Preparazione Tortelli Verdi - Fase 8
Come preparare: Tortelli Verdi
8

Grattugio una buona misura di grana, preferendo un Parmigiano Reggiano stagionato, ma non stravecchio.

Aggiungo la ricotta di latte di mucca. Manteco e amalgamo.

10

C'è chi ama il ripieno asciutto, chi lo vuole morbido: puoi aggiungere un'idea di pangrattato.

Gira bene il tutto, e passa nel sac-a-poche monouso.

Preparazione Tortelli Verdi - Fase 10
Preparazione Tortelli Verdi - Fase 10
Come preparare: Tortelli Verdi
10

C'è chi ama il ripieno asciutto, chi lo vuole morbido: puoi aggiungere un'idea di pangrattato.

Gira bene il tutto, e passa nel sac-a-poche monouso.

11

Prelevo l'impasto dal frigo.

Stacco piccoli pezzi e li ripasso dal rullo, progressivamente, fino ad uno spessore medio-fine.

Traccio brevi righe di pesto sulla sfoglia.

Preparazione Tortelli Verdi - Fase 11
Preparazione Tortelli Verdi - Fase 11
Come preparare: Tortelli Verdi
11

Prelevo l'impasto dal frigo.

Stacco piccoli pezzi e li ripasso dal rullo, progressivamente, fino ad uno spessore medio-fine.

Traccio brevi righe di pesto sulla sfoglia.

12

Piego la pasta: prendo il lembo lungo e lo riverso sull'altro lato, dove ho depositato il ripieno.

Con la punta delle dita faccio aderire i due lembi, prima le parti tra il ripieno, infine il fornte.

Con la rotellina rifilo.

Preparazione Tortelli Verdi - Fase 12
Preparazione Tortelli Verdi - Fase 12
Come preparare: Tortelli Verdi
12

Piego la pasta: prendo il lembo lungo e lo riverso sull'altro lato, dove ho depositato il ripieno.

Con la punta delle dita faccio aderire i due lembi, prima le parti tra il ripieno, infine il fornte.

Con la rotellina rifilo.

13

Quando ho terminato il ripieno, alzo il bollore e calo i tortelli: l'acqua dev'essere abbondante e non troppo salata.

La cottura è a piacere: la pasta comunque deve essere soda ma non troppo.

Metto i tortelli nel piatto dopo averli scolati bene. Tampono con il burro e irroro di grana Parmigiano Reggiano.

Servo con Lambrusco rifermentato in bottiglia

Preparazione Tortelli Verdi - Fase 13
Preparazione Tortelli Verdi - Fase 13
Come preparare: Tortelli Verdi
13

Quando ho terminato il ripieno, alzo il bollore e calo i tortelli: l'acqua dev'essere abbondante e non troppo salata.

La cottura è a piacere: la pasta comunque deve essere soda ma non troppo.

Metto i tortelli nel piatto dopo averli scolati bene. Tampono con il burro e irroro di grana Parmigiano Reggiano.

Servo con Lambrusco rifermentato in bottiglia

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