Spaghetti al farro, seppie sporche, bottarga, finocchietto

Prima di tutto due buoni consigli: usare i guanti e un tagliere di teflon. L'inchiosto di seppia infatti garantisce macchie potenti e persistenti a polpastrelli, dita e parti in legno.
Le seppie "sporche" hanno inchiostro da per tutto: spalanchiamo il ventre dal lato aperto e mettiamo in luce i visceri. Nel bujo nereggiante potremo intuire gli organi interni, che per stavolta scartiamo: fegati e cuori, il resto serve. La sacca dell'inchiosto e cetera. Recidiamo i tentacoli poco sopra il becco, che eliminiamo, e li tagliamo a pezzi. Poi facciamo a listarelle il mantello, senza lavare e senza buttare i veli esterni.
In padella abbiamo scaldato e poi fatto brunire tre o quattro spicchi d'aglio sbucciati con due cucchiai d'olio. Quando frigge versiamo prima le parti interne delle seppie che immediatamente si ritireranno. Successivamente caliamo il resto delle seppie e spegnamo immediatamente.
Caliamo gli spaghetti: li cuociamo per tre minuti, anche quattro meno di quanto indicato sulla confezione. Preleviamo direttamemte dalla pentola con le pinze e mettiamo in padella con i neri e alziamo la fiamma.

Con piccoli mestoli d'acqua facciamo saltare energicamente, e aggiungiamo il finocchietto tritato, poco olio, pepe di diverse varietà appena pestato.
Arrotoliamo nel piatto, aggiungiamo qualche pezzo di seppia, un ciuffo di finocchietto fresco. Grattugiamo la bottarga, qualche goccia di olio a crudo, e mandiamo in tavola.

Gli spaghetti di farro sono Monograno Felicetti