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Dire "Lambrusco" significa individuare un universo, e non un vino: si produce da Parma a Bologna, da Mantova a Reggio passando per Modena dove ha il suo riferimento anche storico. IL "Sorbarese" come una volta si chiamava il Lambrusco di Sorbara è il più scarico di colore e il più nervoso dei Lambruschi e dispensa un'acidità che resta nel risotto in modo indelebile.
Conviene mitigarla con il radicchio, il burro, una buona dose di parmigiano-reggiano, e il tostato delle mandorle.
Abbiamo usato una varietà di riso meno diffusa, la S.Andrea, molto indicata per i risotti
1
Tostiamo il riso a secco nel tegame, per due o tre minuti, fino a quando non sarà più possibile tenerlo nel pugno.
Questo è anche il momento per aromatizzarlo con il pepe, e conferirgli il tocco di sale.
2
Versa il Lambrusco nel riso. Mentre sfrigola e sfuma, gira delicatamente.
3
Abbassa la fiamma, sempre girando.
Il riso acquisirà un delicato colore rosa.
4
Porta a bollore un pentolino d'acqua non salata, e versa di tanto in tanto, tenendo il risotto lento ma non "annegato".
5
Tosta le mandorle in una padella ben calda. Dovranno prendere poco colore, ma soprattutto diventare nervose e secche.
Trita grossolanamente
6
Prepara il radicchio: dopo aver eliminato le foglie più esterne, sfoglia e lava il cuore.
Taglia a listarelle, eliminando la costa e la base.
7
Ho grattugiato il Parmigiano Reggiano, abbondante.
Il burro ammorbidito appena a temperatura ambiente.
8
Spengo il fuoco, e solo a questo punto immetto il radicchio, tenendone da parte qualche frammento, assieme a burro e formaggio.
Manteco vigorosamente, se occorre bagnando.
9
Dispongo il riso ancora ben morbido nel piatto, battendolo sul tavolo per livellare.
Aggiungo il radicchio crudo e le mandorle.
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