Lavate la melanzana, asciugatela e tagliatela a cubetti con tutta la buccia. Friggeteli in olio bollente. Asciugateli su carta da cucina. In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio e fatevi appassire la cipolla tagliata a fettine molto sottili. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete il riso, fatelo colorire, salate e portate a cottura il risotto versando poco brodo caldo alla volta. A cinque minuti dalla fine aggiungete la provola a cubetti e le melanzane fritte. Ritirate, mantecate con una noce di burro e servite.