Ancora croccante, lo toglo dal fuoco e aggiungo burro eccellente e p.reggiano di gran pregio, ma di media stagionatura: un 30 mesi, grattugiato a mano. Tiro bene e impiatto. Non ho paura che la temperatura scenda, che il riso renderà il massimo sapore lontano dalla ribollenza.
Sopra con l'ausilio della MIcroplane a taglio medio passo i fegatelli di pollo prelevati direttamente dal congelatore. Vedo di ricoprire con uniformità ma non totalmente: i fegati non abbruniranno. Una spirale di aceto chiuderà il tutto: questo è il Tradizionale di Modena Stravecchio di Bonini, ancora nervoso e scattante non ostante il lungo riposo.