Name: Ravioli di ventrigli in brodo di cappone
Prep time: 60 min
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 4 porzioni
Ingredients: 2 uova; 150 g di farina 00; 50 g semola; olio; 1 porro; ventrigli di pollo; 100 g di ricotta; 100 g di parmigiano reggiano; 1 bicchiere di vino rosso; sale; pepe; 1/4 di cappone; osso di coda; cipolla; carota; sedano

Ravioli di ventrigli in brodo di cappone

preparazione
60 min

ricetta
impegnativa

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ESECUZIONE RICETTA	IMPEGNATIVA
PREPARAZIONE	60 MIN
COTTURA	3H
PORZIONI	4 PORZIONI

INGREDIENTI

PER LA PASTA
2 uova
150 g di farina 00
50 g semola
olio
PER IL RIPIENO
1 porro
ventrigli di pollo
100 g di ricotta
100 g di parmigiano reggiano
1 bicchiere di vino rosso
sale
pepe
PER IL BRODO
1/4 di cappone
osso di coda
cipolla
carota
sedano

Cappelletti, tortellini, ravioli, anoli, anolini, agnolotti: mille nomi per mille modi di farcire la pasta. All'uovo in questo caso, per piatti familiari, raffinati e niutrienti, spesso addirittura di sofisticata manualità. Per una volta un piatto della festa lo facciamo con un igrediente quasi di scarto, l'umilissimo ventriglio di pollo. E' un lacerto dell'apparato digestivo durissimo - è chiamato anche durello - che richiede una cottura paziente. Lo nobilitiamo con il Parmigiano Reggiano e la ricotta vaccina.

PROCEDIMENTO
Prepara il brodo di cappone, immettendo carni e verdure nell'acqua fredda. Elimina schiuma appena appare, e lascia andare a fiamma bassissima. Filtra, eliminando il grassissimo.

Fai sudare un porro tagliato a lamelle nel burro, poi aggiungi i ventrigli interi. Fai cuocere bagnando ogni tanto con un bicchiere di vino rosso. Quando i ventrigli saranno ritirati e conseguentemente ulteriormente rassodati passali finemente al mixer. Rimetti al fuoco e bagna ancora con acqua e vino. Aggiusta di sale e pepe, e lascia andare per un'ora circa.

Prima che raffreddi aggiungi il Parmigiano Reggiano. Attendi un quarto d'ora poi immetti anche la ricotta.

Prepara la pasta all'uovo e con le uova intere e 3 parti di fariona 00 e 1 parte di semola. Fai riposare mezz'ora nella pellicola.

Stendi la sfoglia, poi aiutandoti con un sac-a-poche poni una pralina di ripieno ogni 3 cm. Ripiega la sfoglia fino a coprire bene il ripieno avendo cura di lasciare un lembo di mezzo cm. Sigilla bene i bordi sul fronte e sui fiancgi aiutandoti con le dita. Attenzione: tieni la spianatoia ben infarinata, altrimenti con la rotella i ravioli si attaccheranno al legno. Rifila bene con la rotella.

Cala i ravioiini, scola, tampona con un panetto di burro e spolverizza di Parmigiano Reggiano