Fai sudare un porro tagliato a lamelle nel burro, poi aggiungi i ventrigli interi. Fai cuocere bagnando ogni tanto con un bicchiere di vino rosso. Quando i ventrigli saranno ritirati e conseguentemente ulteriormente rassodati passali finemente al mixer. Rimetti al fuoco e bagna ancora con acqua e vino. Aggiusta di sale e pepe, e lascia andare per un'ora circa.
Prima che raffreddi aggiungi il Parmigiano Reggiano. Attendi un quarto d'ora poi immetti anche la ricotta.
Prepara la pasta all'uovo e con le uova intere e 3 parti di fariona 00 e 1 parte di semola. Fai riposare mezz'ora nella pellicola.
Stendi la sfoglia, poi aiutandoti con un sac-a-poche poni una pralina di ripieno ogni 3 cm. Ripiega la sfoglia fino a coprire bene il ripieno avendo cura di lasciare un lembo di mezzo cm. Sigilla bene i bordi sul fronte e sui fiancgi aiutandoti con le dita. Attenzione: tieni la spianatoia ben infarinata, altrimenti con la rotella i ravioli si attaccheranno al legno. Rifila bene con la rotella.
Cala i ravioiini, scola, tampona con un panetto di burro e spolverizza di Parmigiano Reggiano