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Pappardelle ripiene di zucca con bottarga vergine di Cabras

Preparazione
2h
ricetta
media
VOTO MEDIO

Pappardelle ripiene di zucca con bottarga vergine di Cabras ricetta
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Esecuzione
media
Tempo Preparazione
2h
Porzioni
4
Tempo totale
2h

Ingredienti

  • 4 uova
  • 200 g di farina rimacinata di grano duro
  • 500 g di zucca
  • 200 g di Parmigiano Reggiano

PROCEDIMENTO

Ogni comparto ha i suoi luoghi comuni, i suoi tic verbali per addetti: il cambio di una bici si chiama "guarnitura", i sedili dell'auto si chiamano "selleria". In gastronomia c'è questa cosa della tradizione, che dal 1970 in poi diventa "tradizione rivisitata" che ogni volta che la sento nominare provo lo stesso piacevole tepore di un tuffo a pelle nuda in un prato di ortiche.
La tradizione si esegue, non si rivisita: se si introducono variazioni non è più tradizione, è interpretazione di un territorio nei casi migliori; deformazione nei casi esecrabili. Questo piatto, che di certo appartiene alla seconda categoria, affonda le mani in due territori distinti, violentandoli entrambi a finalità eterodosse rispetto ai propri fini, e peccando di almeno mille vergognosi peccati. Ed ha un difetto: è buonissimo, con buona pace del professor Buso che con più di una ragione stigmatizza l'alluvione di piatti di zucca che infiorano il Web d'ora a Natale.
Ho preso due idee: i tortelli di zucca, e i tagliolini all'uovo con la bottarga, li ho immessi in una nuvolosa mattinata di settembre e quello che ne è uscito è una sorta di compedio di sapori, meticcio e irriverente anche nelle forme, ma particolarmente gravido di contrappunti.
Per la pasta all'uovo innanzitutto due infrazioni al canone: farina di rimacinato di semola di grano duro anzichè la tradizionale "00" di grano tenero. E le uova, di cui ho usato solo i tuorli, salvo un albume per legàtico. Ben impastato che hai, lascia riposare nella pellicola in frigo per 30 minuti, la troverai morbida e lavorabile.
Hai cotto la zucca in forno, a 180° per un'ora: in questo periodo le zucche gialle lisce sono buonissime, basta un po' di P.Reggiano e il ripieno è fatto. Solo un alito di noce moscata per aggiungere quel tocco d'esotismo, ma con moderazione estrema.
Tirala - se ne hai forza con il mattarello, sennò con la sempre valida Imperia-a-manovella all'ultimo scatto - e componi dei tortelli molto stretti e lunghi, come pappardelle. T'aiuti con il sacco-a-tasca, becco medio, a depositare il morbido ripieno, e chiudi bene con la punta delle dita. Ritaglia con la rondella liscia, e infarina copiosamente. Una mezz'ora di riposo prima della cottura aggiungerà quella sodezza in più che ti verrà grata all'assaggio.
Cuoci in moltissima acqua salata; preleva con la schiumarola; passa in padella larga con poco burro; impagina a ventaglio le pappardelle; irrora con la glassa che resta sul fondo della padella, magari diluita con un mestolino di acqua di cottura. Sopra, a giusta misura, la bottarga vergine di muggine di Cabras, passata alle sibilanti lame della grattugetta Microplane.
Manda in tavola con un Vermentino, va senza dire: e non avrai esitazione a metter fondo alla tua piccola riserva di Dettori Bianco, da Dettori,  Sènnori.

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