Formiamo la fontana con le farine e il sale, uniamo l’acqua al centro e cominciamo a impastare. Teniamo da parte dell’acqua in più per bagnarci le mani impastando, in modo da aggiungere pochissimo liquido per volta. Formiamo un panetto rotondo, lo dividiamo in due porzioni e stendiamo una sfoglia sottile, ma non troppo, con il mattarello.
Tagliamo la pasta prima a strisce e poi la incidiamo in diagonale per ottenere i maltagliati.
Mettiamo sul fuoco la passata di pomodoro con olio, sale, un pizzico di zucchero. Lasciamo restringere poi uniamo un cucchiaio di ricotta a testa e una spruzzata di paprica.
Lessiamo la pasta in acqua bollente e la versiamo in padella con la salsa e abbondante basilico, mantechiamo bene aggiungendo anche dell’acqua di cottura se necessario e un filo d’olio.