Sgusciate gli scampi lasciando loro la parte finale della coda e immergeteli per 5 minuti nell’acqua minerale gassata. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, incorporatevi con delicatezza un cucchiaio di farina setacciata e la buccia grattugiata del limone. Sgocciolateli, passateli nella pastella e, prendendone uno alla volta, tuffateli nell’olio bollente. Appena diventano dorati, ritirateli,
asciugateli su carta assorbente, disponeteli
sul piatto da portata e serviteli ben caldi.