OK

Filone semintegrale con biga

Preparazione
1h
ricetta
media
VOTO MEDIO

Filone semintegrale con biga ricetta
Condividi
Esecuzione
media
Tempo Preparazione
1h
Tempo lievitazione
32h
Tempo totale
33h

Ingredienti

    PER LA BIGA:

  • 500 g di farina "00"
  • 275 g di acqua
  • 10 g di lievito madre attivo (a 3 ore dal rinfresco)

    PER IL FILONE SEMINTEGRALE

  • 150 g di biga (matura dopo 24 h di lievitazione)
  • 500 g di farina semintegrale tipo "1"
  • 350 g di acqua (70-75% peso della farina)
  • 10 g di sale (2% peso della farina)

Pane pizze e focacce con poco pochissimo lievito? Si può, anche a casa.
Possiamo “rubare” ai panettieri professionisti una tecnica che permette anche a noi appassionati di realizzare degli ottimi prodotti, con attrezzature normali e con un bagaglio tecnico base base.
Tutto quello che ci serve è realizzare una BIGA, che non è un oggetto misterioso, ma semplicemente un “pre-impasto” grossolano,  formato da tre semplici ingredienti: farina-acqua-e pochissimo lievito. Realizzare pane o pizza con un pezzo di biga fatta maturare 24 ore è cosa davvero semplice, i prodotti finiti poi si presenteranno con croste sottili, interni alveolati e finemente trasparenti, e cosa non trascurabile molto digeribili data la presenza minima di lieviti.
Vediamo alcuni aspetti tecnici per un minimo di approfondimento: la biga è un pre-impasto lavorato poco, a minima velocità e per 3-4 minuti con il gancio dell’impastatrice, a mano invece basterà raccogliere e amalgamare velocemente gli ingredienti. L’essenzialità della lavorazione è importante altrimenti la biga sviluppando la maglia glutinica si trasformerebbe in un impasto vero e proprio e il processo di lievitazione partirebbe subito. Importante è anche il fattore ACQUA, che dovrà essere di quantità superiore al 50% del peso della farina, se uguale o inferiore invece di una biga si otterrà un lievito.
Gli impasti successivi avranno i lieviti distribuiti in modo più uniforme e la struttura dei pani sarà  qualitativamente superiore.
La biga può essere gestita in casa in un periodo compreso tra l’autunno e la primavera quando la temperatura non è troppo alta, perché nelle 24 ore di maturazione la massa richiede una temperatura di 18°. In estate se non possiamo contare su una cella a temperatura controllata, bisogna panificare con altri metodi.

PROCEDIMENTO

Per la biga. Mescolare grossolanamente tutti gli ingredienti con il gancio dell’impastatrice a velocità 1 per 3-4 minuti e porre a lievitare in una ciotola  24 ore a 18 °. Coprire la biga con un telo di cotone o lino, mai con plastica o coperchi ermetici, altrimenti aumenterebbe l’acidità dell’impasto con conseguente rallentamente dello  sviluppo dei lieviti.
Per il filone. Nella ciotola dell’impastatrice sistemare i 150 grammi di biga, aggiungere l’acqua, la farina e il sale. Impastare con il gancio 7/8 minuti, aggiungendo eventualmente ancora poca acqua. La quantità di acqua da utilizzare dipenderà anche dalle caratteristiche della farina che verrà utilizzata: nel caso di farine integrali e/o ricche di enzimi servirà più acqua nell’impasto finale (+10% circa)
Rovesciare l’impasto su di un piano e lavorarlo brevemente a mano formando un filone o una pagnotta. Porre a lievitare 6/8 ore a temperatura ambiente su carta forno all’interno di una ciotola capiente nel caso di pagnotta rotonda, o in uno stampo grande da plum-cake per il filone, così si favorisce una spinta verso l’alto essendo l’impasto molto morbido. Per evitare che la superficie possa seccare durante la lievitazione coprire con pellicola alimentare NON a contatto, ma lasciare aria e spazio sufficiente per la crescita, oppure pennellare con olio di oliva. 
(mattino ore 7 del giorno dopo)
Trasferire il pane su di una placca e cuocere a 200° per 20 minuti ponendo una ciotola contenente dell’acqua sul fondo del forno per formare umidità. Con la parte restante della biga è stata realizzata una pizza soffice in teglia e 6 pizze da 190gr. cad.

SCOPRI ALTRE RICETTE SIMILI A "FILONE SEMINTEGRALE CON BIGA"

Pandorini salati
RICETTA MEDIA

Pandorini salati

Un antipasto sfizioso che porta allegria sulla tavola delle feste: la ricetta dei pandorini salati è una rivisitazione di uno dei più classici dolci di Natale. Con salame e provolone, sono soffici panini lievitati piccoli nel formato ma grandi nel...

Leggi tutto

Tempo: 30 min
| Scopri la ricetta

Condividi