Fagianella ripiena

Per 1 ora lasciate ammorbidire i funghi secchi in una ciotola d’acqua calda. Disossate la fagianella e conservate la carcassa dopo averla spezzettata. Stendete il volatile sul piano di lavoro e battetelo con il batticarne per assottigliare lo spessore della polpa, salatela da entrambe le parti. Sgocciolate i funghi, strizzateli, tritateli grossolanamente e mescolateli con l’uovo, il prosciutto tagliato a listarelle, il tartufo grattugiato e il Grana Padano, salate poco, pepate in abbondanza, amalgamate bene il tutto. Riempite la fagianella con il composto, cucite l’apertura, legate il volatile con il filo bianco da cucina. In una teglia scaldate il burro con alcuni cucchiai d’olio, il rosmarino e la salvia, adagiatevi la fagianella e fatela colorire in modo uniforme, spruzzatela con il vino. Aggiungete nel recipiente la carcassa spezzettata, coprite con la carta argentata, ponete in forno caldo a 200° e cuocete per 1 ora e 15 minuti. Quindi eliminate la carta e cuocete ancora per 15 minuti. Se necessario, durante la cottura spruzzate del brodo caldo. Ritirate, lasciate intiepidire la fagianella, filtrate il sughetto e, se necessario, fatelo addensare sul fuoco. Tagliate la fagianella a fettine, disponetele sul piatto da portata e servitele con la salsa ben calda a parte.