Ombrina Cruda con marinatura Piccante e Zucca

Ottenuto un filetto praticando un taglio netto sul dorso dell'animale ed infilando un coltello a lama sottile tra le carni e la lisca, rifilalo in forma di rettangolo, poi privalo della pelle con delicatezza e decisione. Ti basterà scalcare un lembo di cuoio dal muscolo e piegandolo separarlo accuratamente passando il coltello sempre in orizzontale, avendo cura che la lama non inclini verso il basso a rovinarne la compattezza.

Al termine della alquanto noiosa ma indispensabile operazione, ricava delle strisce di mezzo centimetro di spessore, ponendo attenzione a non lacerare le morbidissime carni.

Disponi le fette sul fondo di una ovalina e cospargile delle briciole di un peperoncino piccante secco e di un trito molto grossolano di erbe aromatiche: alloro, salvia, rosmarino. Ricopri di robusto olio evo, passabilmente un toscano delle parti della Val di Cornia.

Nel frattempo avrai tagliato da un zucca gialla oblunga una mattonella alta un dito, e ne avrai ricavato tre cubetti non troppo regolari per ogni commensale. Metti al forno riscaldato a 85° in una pirofila con un fondo d'acqua e lascia andare circa due ore, girando ogni quarto d'ora. Prima dell'ultima rivolta sala con qualche cristallo di sale fiore, ma poco!

Nei piattini dunque allinea tre tagli d'ombrina che poi irrorerai con l'olio filtrato della marinata e tre cubetti di zucca al naturale lasciati leggermente intiepidire, e manda in tavola con molti sorrisi.
Abbilo con un rosato con una vena d'abboccato, qual il Rosa di Redola della Tenuta dell'Uccellina.