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Coda di manzo su crema di piselli e salsa di ciliegie marinate

Preparazione
240 min
ricetta
media
VOTO MEDIO
Coda di manzo su crema di piselli e salsa di ciliegie marinate ricetta
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Esecuzione
media
Tempo Preparazione
240 Min
Porzioni
4
Tempo totale
240 Min
Preparazione Coda di manzo su crema di piselli e salsa di ciliegie marinate - Fase 1
Preparazione Coda di manzo su crema di piselli e salsa di ciliegie marinate - Fase 1

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In una pentola capiente rosolare i pezzi di coda di manzo con un po’ d’olio. Aggiungere carota, sedano, cipolla, sale, pepe e coprire con acqua fredda. Cuocere per 2 ore circa a fuoco dolce.
Con un coltello affilato ricavare tutta la carne magra possibile, dividerla in quattro porzioni e poi chiuderla con pellicola alimentare all’interno di pirottini in alluminio, aggiungendo qualche cucchiaiata di sugo di cottura.

Preparazione Coda di manzo su crema di piselli e salsa di ciliegie marinate - Fase 2
Preparazione Coda di manzo su crema di piselli e salsa di ciliegie marinate - Fase 2

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Denocciolare le ciliegie e riunirle insieme a cipolla, zucchero, aceto, sale e pepe in una ciotola. Lasciar riposare il tutto per circa un’ora, poi ridurre a crema con un frullatore a immersione.



Preparazione Coda di manzo su crema di piselli e salsa di ciliegie marinate - Fase 3
Preparazione Coda di manzo su crema di piselli e salsa di ciliegie marinate - Fase 3

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Durante la cottura della coda procedere con la crema di piselli e la salsa di ciliegie. Cuocere  in padella i piselli con olio extravergine di oliva, cipolla, sale e pepe per circa 15 minuti, poi ridurli a crema con il frullatore e passare al colino per ottenere una struttura più fine. Aggiungere l’agar-agar alla crema ancora calda e mescolare per scioglierlo. Versare la crema in quattro stampini in silicone e farla solidificare in freezer per un’ora.

Preparazione Coda di manzo su crema di piselli e salsa di ciliegie marinate - Fase 4
Preparazione Coda di manzo su crema di piselli e salsa di ciliegie marinate - Fase 4

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Circa 10 minuti prima di servire estrarre la crema di piselli dagli stampini e porre una porzione al centro di ogni piatto. Scaldare brevemente a bagnomaria la carne di coda di manzo e sistemarla sopra la crema di piselli. Completare versando qualche cucchiaino di salsa di ciliegie marinate.

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