Preparate la bavarese: lasciate ammorbidire la gelatina in una ciotola d’acqua fredda per almeno 20 minuti. Montate la panna e tenetela da parte in frigorifero. Grattugiate la buccia dei tre mandarini. In una casseruola versate i 750 grammi di succo di mandarino, aggiungetele bucce grattugiate e scaldate a fiamma dolce. In un’altra casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e spumosi. Diluite il composto con il succo di mandarino, ponete il recipiente a bagnomaria, mettete sul fuoco e, sempre mescolando, scaldate fino a portare a leggero bollore. Ritirate, filtrate la crema, unite la gelatina scolata e strizzata e lasciate intiepidire. Incorporatevi il panpepato grossolanamente tritato e la panna montata. Spennellate uno stampo a forma di stella con l’olio di mandorle, versatevi la crema, sigillate con la pellicola, tenete in frigo per 24 ore.
Fate lo zabaione: in una casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero e la maizena fino a renderli bianchi e spumosi, diluiteli col vino e il mandarinetto, ponete sul fuoco a bagnomaria, mescolate e quando il composto accenna a sobbollire ritiratelo subito e insaporitelo con un pizzico delle spezie indicate. Ritirate lo stampo, immergete la base in una terrina d’acqua calda per alcuni secondi, asciugate e sformate sul piatto da portata.