Portate a bollore l’acqua, unite la gelatina e scioglietela mescolando. Aggiungete il vino e fate rapprendere leggermente. Con alcuni cucchiai di gelatina velate il fondo di uno stampo a forma di pesce (capacità 1 litro e 1/4) e fate solidificare in frigo. Ritiratelo, disponete sul fondo i cetriolini a fettine oblique, poi fate la bocca, un occhio e lacoda. Versate altra gelatina, lasciatela solidificare, poi alternate cernia, salmone ed erba cipollina. Tra uno strato e l’altro la gelatina farà, appunto, da collante. Tenete in frigorifero 12 ore. Sformate sul piatto da portata e contornate il pesce con i cuori di lattuga.