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Pane integrale a lievitazione naturale


preparazione  20 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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Ecco la ricetta per ottenere un pane integrale a lievitazione naturale fatto in casa. Molto buono, ricco di fibre e digeribile prevede un procedimento non complesso. Ottimo già a partire dal profumo che sprigiona in cottura, questo pane è un lievitato gustosissimo perfetto a colazione e merenda, con salumi, formaggi e confetture.

 
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
PREPARAZIONE 20 MIN
COTTURA 60 MIN
LIEVITAZIONE 12H-18H
RIPOSO 2H E 30 MIN
PORZIONI 6-8 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 200 g di licoli (lievito madre a coltura liquida)
  • 200 g di farina 0
  • 400 g di farina di tipo 2
  • 400 g di acqua
  • sale

Il pane integrale a lievitazione naturale è un buonissimo pane, ricco di fibre, ideale per accompagnare qualunque pietanza ai pasti e da spalmare con burro e miele, confetture fatte in casa o le vostre creme preferite a colazione e merenda.

Oggi lo studio e la ricerca hanno portato grande miglioramento nelle tecniche di panificazione, anche domestiche. Questo, unitamente all'importante sviluppo della qualità delle farine, consente di ottenere in casa risultati eccellenti.

Con il procedimento previsto nella ricetta che vi proponiamo, si ottiene un ottimo pane integrale a partire da una crema acida definita li.co.li. - lievito a coltura liquida - come unico starter attivo per la lievitazione.

Ci sono varie modalità e differenti "scuole di pensiero", per ottenere un buon licoli in casa. Una è quella che parte da una mistura di acqua non gasata e farina in parti uguali, con una cucchiaiata di yogurt bianco. Dopo un giorno di riposo inizia la pratica del "rinfresco" che prevede di prelevare ogni giorno una determinata quantità di licoli e aggiungervi lo stesso peso di acqua e farina da amalgamare. Nuovo riposo e nuovi rinfreschi per 15 giorni. Al termine del tempo necessario il licoli è pronto per l'uso.


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Come preparare: Pane integrale a lievitazione naturale
 
Mescolate rapidamente, nella ciotola della planetaria, il licoli prelevato dalla vostra massa - il resto servirà per il rinfresco - con altrettanta acqua e farina di grano tenero di tipo 0. Ottenuta una massa amalgamata lasciatela riposare nella ciotola, coperta da una pellicola trasparente, per almeno un paio d’ore.

Trascorso questo tempo aggiungete alla miscela - che già mostra segni di movimento - altri 200 grammi d’acqua e la farina di tipo 2, possibilmente macinata a pietra. Montate il gancio a uncino e fate partire l’impastatrice a buona velocità. Dopo qualche minuto aggiungete il sale, non più di un cucchiaio raso.

Continuate a impastare fino a che il composto non inizia a incordare, sviluppa cioè la maglia glutinica. Versate tutto in un recipiente chiuso ermeticamente e fate lievitare lentamente in frigorifero, o in ambiente molto fresco, per almeno 12/18 ore.

Riportate a temperatura ambiente e versate l’impasto, che sarà molto appiccioso, sul piano di lavoro infarinato. Dategli una forma: prima piegando i bordi verso l’interno poi arrotondando con le mani a coppa fino ad ottenere una pagnotta o una plancetta più lunga.

Lasciate riposare per mezz’ora e ripetete l’operazione.
 
Nel frattempo scaldate il forno alla massima temperatura: infornate sulla pietra refrattaria con una teglia sottile per circa 15 minuti, dopo aver praticato un taglio netto sulla superficie. Trascorso il tempo abbassate a 200° per 30 minuti, e poi ancora a 180° per altri 15. Sfornate e lasciate raffreddare il vostro pane integrale a lievitazione naturale su una griglia per circa un’ora prima di tagliarlo.

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