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Pane fatto in casa: Rapidini


preparazione  60 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
PREPARAZIONE 60 MIN
COTTURA 50 MIN
LIEVITAZIONE 12H-24H
RIPOSO 1H E 30 MIN
INGREDIENTI
  • 300g di farina 00
  • 200g di farina manitoba
  • 300g d'acqua frizzante
  • 150g di licoli
  • sale

 

Dai bravi panettieri si trovano molte e diverse forme di pane, e le guardiamo golosamente chiedendoci come fare a replicarle.

Questa forma che vediamo oggi è chiamata in Emilia "rapidino" ma molto probabilmente prenderà localmente i nomi più diversi. In sintesi la pasta arrotolata e tagliata trasversalmente si apre e regala quella bella forma a losanga.

Come avvertenza usiamo il nostro licoli (lievito a coltura liquida) e un'idratazione più bassa del solito, circa il 60%. La farina è una miscela di tre parti di 00 e una parte di Manitoba.

Il procedimento per l'impasto è quello più volte spiegato - ad esempio - per il pane in pentola, e riprendiamo i passaggi al termine della lievitazione.



Come preparare: Pane fatto in casa: Rapidini

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 1
1

Preleviamo 150g di licoli (possibilmente ringfrescato da 4 a 12 ore prima) e lo diluiamo in 300 grammi d'acqua frizzante. Lo versiamo nella ciotola dell'impastatrice e aggiungiamo la farina 00 in pari quantità. Giriamo per un paio di minuti a velocità bassa, poi lasciamo riposare per un'ora almeno.

Al termine avviamo l'impastatrice con il gancio e  iniziamo ad aggiungere la manitoba a cucchiaiate. Quando tutta la farina sarà incorporata versiamo il sale, e lasciamo andare per altri 8 minuti.

Trasferiamo in una boule ricoperta con pellicola e poniamo in frigor per 12/24 ore.

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 2
Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 2
2

Lasciamo riprendere temperatura per qualche minuto, poi stacchiamo dal fondo della ciotola. La lievitazione lenta al freddo non avrà sviluppato molto volume, anzi la pasta sarà piuttosto soda: è normale.

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 3
Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 3
3

Giriamo l'impasto sul piano ben infarinato, ed iniziamo a piegarlo.

Prendiamo il bordo dell'impasto e lo portiamo verso il centro, come un fazzoletto, sui 4 lati.

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 4
Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 4
4

Giriamo l'impasto con la "cucitura" di sotto e mettiamo in atto quel gesto chiamato "pirlatura": con le mani a coppa giriamo la pallotta spingendo delicatamente con il palmo verso il basso, per conferire un aspetto tondeggiante.

Copriamo con un telo e con una grande ciotola.

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 5
Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 5
5

Attendiamo mezz'ora.

Al termine della terza "piega" la pallotta avrà acquistato forza, e potremo sezionarla in quattro con un tarocco.

Lavoriamo ogni frammento girando gli spigoli verso l'interno e "pirlando" brevemente.

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 6
Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 6
6

Approntiamo le pallette passandole con un'accurata "pirlatura".

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 7
Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 7
7

Mettiamo a riposare per una mezz'ora.

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 8
Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 8
8

Premiamo leggermente sulla palletta e la arrotoliamo su un lato, ottenendo un corto cilindro.

Ripetiamo l'operazione arrotolando il cilindro su se stesso.

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 9
Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 9
9

Ripetiamo l'operazione su tutte le pallette e mettiamo a riposare sotto il canovaccio per una mezz'ora.

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 10
Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 10
10

Trascorso il tempo prendiamo le "chiocciole" di pasta di pane che abbiamo formato e le schiacciamo di nuovo per ottenere dei cilindri sottili e lunghi a forma di serpente.

Con il palmo aperto, rotolando la pasta sul piano allunghiamo il cilindro fino al diametro di un pollice.

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 11
Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 11
11

Con un movimento deciso schiacciamo la pasta e la arrotoliamo piuttosto strettamente.

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 12
Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 12
12

Otteniamo le belle chiocciole, e pratichiamo un taglio longitudinale con un coltello molto affilato, della profondità di 1 cm circa.

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 13
Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 13
13

La pasta si aprirà con un bellissimo movimento. Disponiamo i rapidini ormai formati sulla teglia.

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 14
Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 14
14

Inforniamo a 250° per 10 minuti.

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 15
Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 15
15

I rapidini si gonfieranno molto e rapidamente: trascorsi i 10 minuti abbassiamo la temperatura a 200° per un'altra mezz'ora.

Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 16
Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 16
16

I rapidini sono cotti: lasciamo altri 10 minuti abbassando ancora il forno a 170°, poi sforniamo e lasciamo raffreddare.

In questa ricetta abbiamo usato
Forno NEFF Variosteam, Boule Guzzini, tarocchi Tescoma



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