ESECUZIONE RICETTA | MEDIA |
PREPARAZIONE | 30 MIN |
COTTURA | 60 MIN |
LIEVITAZIONE | 24H |
Sempre più interesse ed attenzione suscitano i cosiddetti "grani antichi", cioè quelle varietà diffuse prima degli anni cinquanta che sono finite ai margini dei progetti colturali perchè superate da grani dalle qualità produttive superiori.
Nulla a che vedere con le caratteristiche nutrizionali, delle quali è diffusa una variegata letteratura che lasciamo ad ognuno il compito di verificare. Di certo questi grani hanno caratteristiche proteiche ottime, ma indice glutinico assai inferiore a quelli attuali: noi ci interessiamo dal punto di vista organolettico, e qui possiamo trovare risultati assai sorprendenti. Sapori più decisi, più "scuri" per certi versi, e valorizzati da una panificazione casalinca ma attenta molto.
Infine la lievitazione spontanea del licoli - i lievito a coltura liquida che i lettori del Cucchiaio ormai conoscono bene - conferisce a questo pane una traccia ancestrale decisamente piacevole.