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Sempre più interesse ed attenzione suscitano i cosiddetti "grani antichi", cioè quelle varietà diffuse prima degli anni cinquanta che sono finite ai margini dei progetti colturali perchè superate da grani dalle qualità produttive superiori.
Nulla a che vedere con le caratteristiche nutrizionali, delle quali è diffusa una variegata letteratura che lasciamo ad ognuno il compito di verificare. Di certo questi grani hanno caratteristiche proteiche ottime, ma indice glutinico assai inferiore a quelli attuali: noi ci interessiamo dal punto di vista organolettico, e qui possiamo trovare risultati assai sorprendenti. Sapori più decisi, più "scuri" per certi versi, e valorizzati da una panificazione casalinca ma attenta molto.
Infine la lievitazione spontanea del licoli - i lievito a coltura liquida che i lettori del Cucchiaio ormai conoscono bene - conferisce a questo pane una traccia ancestrale decisamente piacevole.
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Ho "rinfrescato" il licoli 12/24 ore prima: significa che ho tenuto 100/120g di lievito e gettato il resto, aggiungendo poi 100g di farina e 100g di acqua "freschi".
Prelevo il vasetto dal frigor e preparo 300g di farina di grano Biancolilla
2
Misuro 300g di acqua frizzante a temperatura ambiente e diluisco il licoli restante - sono circa 150g - nel suo proprio vasetto.
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Versiamo il lievito così diluito nella ciotola della planetaria.
Aggiungiamo la farina.
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Mescoliamo rapidamente e lasciamo riposare per una mezz'ora almeno.
Questa fa ha a che fare con l'autolisi degli amidi: l'acqua cioè "lavora" con gli amidi e induce delle modificazioni chimico fisiche del tutto naturali ma che hanno grande peso sul risoltato finale.
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Trascorso il tempo, misuriamo altri 100g di acqua frizzante, e li aggiungiamo alla mescola, azionando la planetaria alla minima velocità
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Prepariamo 300g di farina Senatore Cappelli, e la aggiungiamo gradualmente alla massa in movimento.
Portiamo la planetaria a velocità di crociera.
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L'impasto prenderà progressivamente consistenza.
La farina di Biancolella in particolare ha modesto peso glutinico e fatica ad "incordare", crare cioè una tenace maglia glutinica. POtrebbe esser enecessario aggiungere una o due cucchiaiate di farina per vedere l'impasto "salire" lungo il gancio.
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Aggiungiamo il sale.
Faremo girare per un totale di 12/15 minuti.
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Al termine preleviamo dalla ciotola con un tarocco curvo e mettiamo a riposo in una boule piuttosto capace.
Ricopriamo con pellicola e mettiamo al frigor per 18/24 ore.
10
Troveremo l'impasto in forma smagliante, gonfio e leggero.
Lo riversiamo sul piano infarinato e lo pieghiamo in quattro a "fazzoletto".
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Con le mani a coppa giriamo la pagnotta, con un movimento rotatorio e verso il basso (pirlatura).
Mettiamo a riposare per mezz'ora sotto un canovaccio e fermato con una boule.
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L'impasto acquista forza: ripetiamo l'operazione due volte.
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Terminiamo il lavoro "pirlando" ancora la pagnotta, e conferendole una armniosa forma tondeggiante.
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Nel frattempo abbiamo riscaldato il forno alla massima temperatura per almeno mezz'ora, con la teglia già in posizione.
Può aiutare molto depositare due mattoni di refrattaria sul fondo del forno e adagiare la teglia direttamente su di essi.
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Inforniamo alla massima temperatura per 20 minuti.
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Il pane inizia a prendere una colorazione intensa. Abbassiamo la temperatura a 200° per un mezz'ora.
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Per finire 10 minuti a temperatura moderata (170°).
Estraiamo e depositiamo su una gratella.
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Attendiamo per un'ora prima di tagliare, e degustiamo.
Per una torta salata da preparare velocemente, per una cena improvvisata o un buffet con gli amici, provate la torta salata al gorgonzola e bacon. Realizzarla è molto semplice la base è di pasta sfoglia, il condimento ha ingredienti strong...
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