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Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli
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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
CONDIVIDI
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ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
30 MIN

 

 
TEMPO COTTURA
60 MIN
TEMPO LIEVITAZIONE
24H

 

 
Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
• 300g di farina Biancolilla
• 300g di farina Senatore Cappelli
• 400g d'acqua
• 1/2 cucchiaio di sale
• 150g circa di licoli
INGREDIENTI
• 300g di farina Biancolilla
• 300g di farina Senatore Cappelli
• 400g d'acqua
• 1/2 cucchiaio di sale
• 150g circa di licoli

 

Sempre più interesse ed attenzione suscitano i cosiddetti "grani antichi", cioè quelle varietà diffuse prima degli anni cinquanta che sono finite ai margini dei progetti colturali perchè superate da grani dalle qualità produttive superiori.

Nulla a che vedere con le caratteristiche nutrizionali, delle quali è diffusa una variegata letteratura che lasciamo ad ognuno il compito di verificare. Di certo questi grani hanno caratteristiche proteiche ottime, ma indice glutinico assai inferiore a quelli attuali: noi ci interessiamo dal punto di vista organolettico, e qui possiamo trovare risultati assai sorprendenti. Sapori più decisi, più "scuri" per certi versi, e valorizzati da una panificazione casalinca ma attenta molto.

Infine la lievitazione spontanea del licoli - i lievito a coltura liquida che i lettori del Cucchiaio ormai conoscono bene - conferisce a questo pane una traccia ancestrale decisamente piacevole.



Come preparare: Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 1
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 1
1

Ho "rinfrescato" il licoli 12/24 ore prima: significa che ho tenuto 100/120g di lievito e gettato il resto, aggiungendo poi 100g di farina e 100g di acqua "freschi".

Prelevo il vasetto dal frigor e preparo 300g di farina di grano Biancolilla

Come preparare: Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli
1

Ho "rinfrescato" il licoli 12/24 ore prima: significa che ho tenuto 100/120g di lievito e gettato il resto, aggiungendo poi 100g di farina e 100g di acqua "freschi".

Prelevo il vasetto dal frigor e preparo 300g di farina di grano Biancolilla

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 2
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 2
2

Misuro 300g di acqua frizzante a temperatura ambiente e diluisco il licoli restante - sono circa 150g - nel suo proprio vasetto.

Come preparare: Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli
2

Misuro 300g di acqua frizzante a temperatura ambiente e diluisco il licoli restante - sono circa 150g - nel suo proprio vasetto.

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 3
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 3
3

Versiamo il lievito così diluito nella ciotola della planetaria.

Aggiungiamo la farina.

Come preparare: Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli
3

Versiamo il lievito così diluito nella ciotola della planetaria.

Aggiungiamo la farina.

4

Mescoliamo rapidamente e lasciamo riposare per una mezz'ora almeno.

Questa fa ha a che fare con l'autolisi degli amidi: l'acqua cioè "lavora" con gli amidi e induce delle modificazioni chimico fisiche del tutto naturali ma che hanno grande peso sul risoltato finale.

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 4
Come preparare: Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli
4

Mescoliamo rapidamente e lasciamo riposare per una mezz'ora almeno.

Questa fa ha a che fare con l'autolisi degli amidi: l'acqua cioè "lavora" con gli amidi e induce delle modificazioni chimico fisiche del tutto naturali ma che hanno grande peso sul risoltato finale.

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 5
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 5
5

Trascorso il tempo, misuriamo altri 100g di acqua frizzante, e li aggiungiamo alla mescola, azionando la planetaria alla minima velocità

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5

Trascorso il tempo, misuriamo altri 100g di acqua frizzante, e li aggiungiamo alla mescola, azionando la planetaria alla minima velocità

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 6
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 6
6

Prepariamo 300g di farina Senatore Cappelli, e la aggiungiamo gradualmente alla massa in movimento.

Portiamo la planetaria a velocità di crociera.

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6

Prepariamo 300g di farina Senatore Cappelli, e la aggiungiamo gradualmente alla massa in movimento.

Portiamo la planetaria a velocità di crociera.

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 7
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 7
7

L'impasto prenderà progressivamente consistenza.

La farina di Biancolella in particolare ha modesto peso glutinico e fatica ad "incordare", crare cioè una tenace maglia glutinica. POtrebbe esser enecessario aggiungere una o due cucchiaiate di farina per vedere l'impasto "salire" lungo il gancio.

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7

L'impasto prenderà progressivamente consistenza.

La farina di Biancolella in particolare ha modesto peso glutinico e fatica ad "incordare", crare cioè una tenace maglia glutinica. POtrebbe esser enecessario aggiungere una o due cucchiaiate di farina per vedere l'impasto "salire" lungo il gancio.

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 8
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 8
8

Aggiungiamo il sale.

Faremo girare per un totale di 12/15 minuti.

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8

Aggiungiamo il sale.

Faremo girare per un totale di 12/15 minuti.

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 9
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 9
9

Al termine preleviamo dalla ciotola con un tarocco curvo e mettiamo a riposo in una boule piuttosto capace.

Ricopriamo con pellicola e mettiamo al frigor per 18/24 ore.

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9

Al termine preleviamo dalla ciotola con un tarocco curvo e mettiamo a riposo in una boule piuttosto capace.

Ricopriamo con pellicola e mettiamo al frigor per 18/24 ore.

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 10
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 10
10

Troveremo l'impasto in forma smagliante, gonfio e leggero.

Lo riversiamo sul piano infarinato e lo pieghiamo in quattro a "fazzoletto".

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10

Troveremo l'impasto in forma smagliante, gonfio e leggero.

Lo riversiamo sul piano infarinato e lo pieghiamo in quattro a "fazzoletto".

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 11
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 11
11

Con le mani a coppa giriamo la pagnotta, con un movimento rotatorio e verso il basso (pirlatura).

Mettiamo a riposare per mezz'ora sotto un canovaccio e fermato con una boule.

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11

Con le mani a coppa giriamo la pagnotta, con un movimento rotatorio e verso il basso (pirlatura).

Mettiamo a riposare per mezz'ora sotto un canovaccio e fermato con una boule.

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 12
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 12
12

L'impasto acquista forza: ripetiamo l'operazione due volte.

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L'impasto acquista forza: ripetiamo l'operazione due volte.

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 13
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 13
13

Terminiamo il lavoro "pirlando" ancora la pagnotta, e conferendole una armniosa forma tondeggiante.

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13

Terminiamo il lavoro "pirlando" ancora la pagnotta, e conferendole una armniosa forma tondeggiante.

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 14
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 14
14

Nel frattempo abbiamo riscaldato il forno alla massima temperatura per almeno mezz'ora, con la teglia già in posizione.

Può aiutare molto depositare due mattoni di refrattaria sul fondo del forno e adagiare la teglia direttamente su di essi.

Come preparare: Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli
14

Nel frattempo abbiamo riscaldato il forno alla massima temperatura per almeno mezz'ora, con la teglia già in posizione.

Può aiutare molto depositare due mattoni di refrattaria sul fondo del forno e adagiare la teglia direttamente su di essi.

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 15
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 15
15

Inforniamo alla massima temperatura per 20 minuti.

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Inforniamo alla massima temperatura per 20 minuti.

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 16
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 16
16

Il pane inizia a prendere una colorazione intensa. Abbassiamo la temperatura a 200° per un mezz'ora.

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16

Il pane inizia a prendere una colorazione intensa. Abbassiamo la temperatura a 200° per un mezz'ora.

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 17
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 17
17

Per finire 10 minuti a temperatura moderata (170°).

Estraiamo e depositiamo su una gratella.

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17

Per finire 10 minuti a temperatura moderata (170°).

Estraiamo e depositiamo su una gratella.

Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 18
Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 18
18

Attendiamo per un'ora prima di tagliare, e degustiamo.

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18

Attendiamo per un'ora prima di tagliare, e degustiamo.

In questa ricetta abbiamo usato
Farina di grano duro Biancolilla Mulino del Ponte, coltello di ceramica Kyocera, planetaria BOSCH MaxxiMUM 8



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