Tagliate il burro, freddo di frigo, a cubetti e lavoratelo, a bassa velocità, nella ciotola della planetaria (o nel mixer, in alternativa), utilizzando il gancio a k, insieme alla farina, al pecorino grattugiato e al sale. Incorporate i tuorli, uno alla volta, e aggiungete l’acqua regolandovi in base alla consistenza dell’impasto, continuando ad impastare fino a quando otterrete una pasta liscia e omogenea. Avvolgete il tutto nella pellicola alimentare e ponete a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
Immergete, per qualche minuto, i pomodori in acqua bollente, scolateli e passateli in acqua e ghiaccio. In questo modo, riuscirete a privarli della pelle più facilmente. Tagliateli a metà, conditeli con olio extravergine di oliva, miele fluido a piacere, sale, pepe e timo.
Disponeteli all’interno di 4 stampi antiaderenti da mini tartelletta, con la parte tagliata verso l’alto. Stendete la pasta brisée al parmigiano in uno strato di 4 mm e ricavate dei dischi di dimensioni di 2 cm più grandi rispetto al diametro degli stampi prescelti. Coprite i pomodori con la pasta rincalzandola lungo i bordi.
Cuocete il tutto nel forno già caldo a 200° per circa 20 minuti. Fate riposare qualche minuto quindi rovesciate sui piatti da portata. Completate con timo fresco, un po’ di miele a piacere e accompagnate con la burrata. Servite subito.