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Fusilli con soupe à l'oignon, crudo di sarde, acqua di prezzemolo, peperoncino e conchiglie


preparazione  810 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
PREPARAZIONE 13H E 30 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 4 scalogni medi
  • 1 cucchiaino di farina "00"
  • 30 g di burro
  • 8 sarde diliscate
  • vongole (6/8 per piatto)
  • prezzemolo
  • olio
  • sale
  • pepe
  • 200 g fusilli Kamut Monograno Felicetti
PROCEDIMENTO
Dunque inizia questa zuppa di cipolle come quella provenzale, ma usando lo scalogno: fai stufare una mezz'ora facendo appassire in poco burro, poi aggiungi rhum a sfumare, una goccia d'aceto balsamico, e mezzo bicchiere d'acqua. Quando i liquidi saranno tirati frulla energicamente, e aggiungi un cucchiaino di farina "00" che finirai di cuocere poco prima di servire.
Dilisca le sarde, pulisci bene e taglia a cubetti. Poi metti al fuoco le vongolone - bagnate in abbondante acqua salata per almeno un'ora, e falle aprire con poca acqua e tre o quattro spicchi di aglio vestito a perdere. Elimina tutte le conchiglie tranne una per piatto.
A parte preleva le foglie di prezzemolo dal congelatore dove le hai messe la sera prima, frullale con un cucchiaio d'olio e due o tre cucchiai d'acqua. Il prezzemolo congelato non cambia colore quando lo frulli, e rimane di un brillante verde... prezzemolo.
Lessa i fusilli molto al dente, mentre rimetti al fuoco il pentolino della zuppa di cipolle: finiscili tirando con la zuppa. La farina cuocendo si farà cremosa e vellutata. Immetti i dadi di sarda cruda mentre togli la padella dal fuoco, si cuoceranno abbastanza con il calore della pasta ma senza sbirciolarsi.
Sopra disponi le vongole e alcuni frammenti di peperoncino fresco: preferibilmente tre o quattro losaghette tagliate per il lungo a fetta di salame. Irrora con l'acqua di prezzemolo, e decora con la conchiglia rimasta e un peperoncino intero.
Per corroborare tutti sapori - che si comporranno durante l'assaggio in mirabile mutuo sostegno - un vino d'eccezione, il Puilly - Fuissè La Roche di Verget, una delle bevute più emozionanti di sempre [1997].

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