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Il trionfo dei funghi di stagione porta in tavola questi conchiglioni gratinati che racchiudono una crema morbida.
Un assaggio che trova spunti croccanti e aromatici nella guarnizione: speck e salvia aggiungono brio, note affumicate e balsamiche senza coprire la fragranza delicata di sottobosco.
La farina di riso rende neutro il sapore della besciamella, lasciando protagonista quello dei funghi scelti.
I conchiglioni gratinati ai funghi possono essere realizzati anche con funghi misti surgelati, aumentando di qualche minuto i tempi di cottura in padella; non sono indicati per questa preparazione i funghi secchi.
I funghi sono alimenti ipocalorici e fonte non animale di vitamina B 12, contengono amminoacidi essenziali, minerali, preziose fibre quali i beta-glucani, utili a ridurre l’assorbimento di colesterolo e di glucosio e modulatrici del sistema immunitario.
Preriscaldate il forno a 200°C. Disponete le fette di speck tra due fogli di carta forno, inserendole tra due placche, in questo modo in forno non si arricceranno e dopo dieci minuti saranno croccanti e pronte per essere tagliate a fiammifero.
Portate quasi a cottura i conchiglioni in acqua salata, mantenendo una delicata ebollizione, scolate dopo circa dodici minuti, ungeteli appena pennellandoli con un filo d'olio evo.
Mentre la pasta cuoce scaldate una padella antiaderente, pelate e tritate lo scalogno, lasciatelo stufare a fiamma dolcissima con il timo, che eliminerete a fine cottura, tagliate i funghi puliti a cubetti regolari, lasciate interi i più piccoli, saltateli pochi minuti, salate e pepate.
Per la besciamella lasciate spumeggiare burro e farina su fiamma dolce, la farina dovrà cuocere qualche minuto, abbiate cura di mescolare. Aggiungete il latte, emulsionate inizialmente con la frusta, poi con una spatola per salse, senza trascurare i bordi. A densità desiderata salate, pepate e portate a temperatura ambiente, utilizzando un bagnomaria di acqua e ghiaccio per velocizzare.
Amalgamate i funghi alla besciamella, conservandone una parte per la decorazione, aggiungete due cucchiai di Parmigiano. Utilizzando una sac à poche farcite i conchiglioni con la crema di funghi, dressateli in una pirofila antiaderente o imburrata, distribuite il restante formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro, gratinateli in forno caldo a 200°C in modalità grill ventilata, occorreranno una decina di minuti.
Nell'attesa friggete le foglie di salvia, scolatele su carta per fritti, utilizzatele insieme ai fiammiferi di speck e ai funghi tenuti da parte per guarnire i conchiglioni appena sfornati, servite immediatamente.
I conchiglioni gratinati ai funghi, utilizzando pasta senza glutine, possono essere consumati anche dai celiaci.
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